RNCP39662
Active
· Niveau 4
Transformation des produits carnés
Certificateur · MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
31-12-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le CS "Transformation des produits carnés" vise l’acquisition de compétences pour mener à bien des activités très diverses, allant de la manutention aux responsabilités d'organisation et de gestion. Ces diverses activités demandent des compétences gestuelles importantes pour la qualité du produit lorsqu'il est amené à remplacer un opérateur. Des compétences intellectuelles sont aussi requises dans ses activités administratives et de gestion.
Le titulaire du CS apprend à gérer du personnel, traiter des commandes, remplacer du personnel absent, contrôler du matériel et en assurer la maintenance, contrôler des matières premières et des produits finis.
Il a ainsi un rôle hiérarchique auprès des opérateurs de son atelier ; il est responsable d'une équipe de travail et doit être polyvalent sur tous les postes afin de pouvoir remplacer une absence. Il détermine ses propres délais pour mener à bien ses principales activités en fonction des contraintes des services utilisateurs. En fonction du cadre qui lui est fixé, il organise le travail dans l'adéquation optimale production/effectifs. Il a la responsabilité de la mise en œuvre des plannings, des commandes, des prévisions, de l'organisation générale des postes et des contrôles.
Son niveau de responsabilité dépend toutefois de son secteur d'activité :
Dans les entreprises de la filière viande, il est sous l'autorité du directeur du site ou d'un chef de fabrication, en fonction de la taille de l'entreprise.
Dans la distribution, il est sous l'autorité du chef de secteur (responsable de plusieurs rayons).
Le CS "Transformation des produits carnés" cible le développement de la capacité relationnelle requise par la profession. Le technicien de transformation des produits carnés entretient des relations quotidiennes avec les responsables des services amont et aval et des services fonctionnels dans les entreprises de la filière viande. Il doit être attentif aux relations interpersonnelles de son équipe et jouer un vrai rôle d'animateur. Il est également en lien avec les autres responsables de rayons dans la distribution. Il peut par ailleurs avoir à s'entretenir régulièrement avec les fournisseurs et avec les clients de son entreprise.
Le technicien de transformation des produits carnés travaille en atelier, à température dirigée et porte les équipements d'hygiène et de sécurité nécessaires. Les variations saisonnières et hebdomadaires de travail sont importantes dans l'ensemble de la filière, que ce soit dans l'industrie ou la distribution.
Le CS "Transformation des produits carnés" vise à former des professionnels conscients des évolutions de la profession. L'encadrement de proximité est particulièrement touché par les nouveaux enjeux sociaux et économiques. Des nouvelles activités apparaissent, dans le domaine de la qualité, de la traçabilité, de la GPAO et de la gestion des ressources humaines. La mise en œuvre de cahiers des charges de plus en plus diversifiés et complexes,
intégrant le piéçage, le conditionnement et l'étiquetage en unités consommateurs, entraîne de nouveaux profils de poste (ordonnancement, lancement, réactivité à la demande de l'aval, maintenance de premier niveau,...).
La gestion informatisée et analytique des différentes productions conduit les chefs d'entreprise à s'entourer de techniciens et de commerciaux ayant un certain "vécu" du métier pour pouvoir s'intégrer facilement et rapidement.
Aux qualités traditionnelles de technicien, il faut allier celles d'organisateur et de gestionnaire, mais aussi de commercial.
Activités visées
Les entreprises concernées par le CS sont les entreprises d'abattage, de transformation et de commercialisation de la viande ainsi que la distribution. Ces entreprises assurent toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses et co-produits de leur état initial à leur présentation en morceaux de détail. La diversification les pousse à s'orienter de plus en plus vers des produits plus élaborés.
Le titulaire du certificat de spécialisation option « Transformation des produits carnés » doit savoir réaliser les activités suivantes :
Organisation et suivi de la production
Préparation de la production
prévision de la charge de travail de l'équipe à partir des indications des services concernés,
contrôle de l'approvisionnement en début de poste et réajustement si nécessaire
affectation des personnes en fonction des priorités
remplacement des absents sur la chaîne de production
Suivi de la production
contrôle de l'application et du respect des procédures et fiches de travail,
surveillance de la réception des matières premières, de leurs qualités et quantités
élaboration des documents usuels de gestion (bons de commandes, cadenciers, fiches de production...)
Surveillance de la maintenance courante des équipements
contrôle de l'état du matériel et des machines
premier diagnostic de panne en cas de dysfonctionnement
communication avec les services de maintenance
réalisation d'études visant à améliorer la productivité
Contrôle de la production et du respect des règles d'hygiène, de sécurité et de traçabilité
Contribution à l'élaboration des procédures qualité (certification ISO, certification produit, HACCP, etc...)
Mise en oeuvre des procédures
Contrôle du nettoyage, de la désinfection et de l'entretien journalier de l'atelier
Application et contrôle de l'application des règles d'hygiène en vigueur dans l'entreprise
Application et contrôle de l'application des règles de sécurité, notamment au niveau de l'usage des matériels coupants (couteaux, scies, etc...)
Application et contrôle de l'application des différentes réglementations (DSV, DGCCRF), notamment au niveau de l'étiquetage.
Contrôles d'hygiène et de qualité
Contrôle de conformité de l'étiquetage
Mise en oeuvre de mesures correctives
Dans les entreprises de distribution , mise en oeuvre des responsabilités économiques
Suivi des règles de marchandisage
utilisation des techniques de vente
Suivi des prix, des coûts et des marges, avec responsabilité de la marge et du chiffre d'affaires
Conseiller aux clients et réponse aux réclamations
Gestion des stocks
Elaboration des données prévisionnelles, réalisées et commandes sur informatique
Utilisation de la méthode de stockage et de déstockage "First In/First Out"
Dans les entreprises de transformation, suivi des indicateurs de gestion
Suivi des indicateurs de gestion et responsabilité du suivi de son tableau de bord.
Entrées des données prévisionnelles, réalisées et commandes.
Utilisation de la méthode de stockage et de déstockage "First In/First Out"
Suivi des indicateurs : productivité, rendement matière, retours clientèle, consommation des matières premières et consommables, etc...
Gestion du personnel
Répartition du travail
Etablissement ou modification du planning des équipes de travail en fonction des personnes présentes et propose des heures supplémentaires nécessaires.
Distribution le travail en tenant compte des caractéristiques individuelles
Contrôle de la bonne exécution des consignes et intervention en cas d'anomalie (explication du travail, respect des règles de sécurité, sanction exceptionnelle...)
Gestion courante du personnel
Participation à l'embauche des opérateurs de son équipe et vérifie les compétences de la personne recrutée. En fonction de son appréciation, participation à l'élaboration du plan de formation de la personne.
Proposition de planning des congés en fonction des souhaits des individus et des besoins de la production
Appréciation du personnel et proposition d'avancement à son supérieur hiérarchique
Tenue à jour des documents nécessaires au service de gestion du personnel et élaboration éventuellement des statistiques (maladies, accidents du travail...)
Suppléance du son supérieur hiérarchique durant son absence, selon les entreprises.
Accueil et formation des nouveaux salariés ou du personnel intérimaire.
Explication et démonstration des tâches à accomplir.
Occupation occasionnelle d'un poste de travail (remplacement, surcharge d'activité, tutorat)
Mise en oeuvre des gestes de ce poste dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'environnement
Utilisation des outils individuels du métier (couteaux, scies, fusils, etc...).
Utilisation des machines de production
équipements mécanisés de production des produits carnés (coupe-côtelettes, scie à ruban, éplucheuse...)
outils de pesée (balance de précision, combiné de pesage-étiquetage, balance de comptoir...)
techniques de conservation et de conditionnement (sous-vide, sous film)
Utilisation et maîtrise de la chaîne du froid
Compétences attestées
Gérer un atelier de transformation de viande sur les plans technique, économique, humain et qualité
Gérer la production de l’atelier en utilisant les outils adaptés
Gérer les approvisionnements et les stocks
Réaliser un suivi technico-économique au sein de l’atelier
Etablir le coût de revient d’un produit donné, à partir de schémas préétablis
Participer à des groupes de travail pour l’amélioration de la rentabilité de l’atelier de production
S’informer sur les évolutions de la filière viande sur les plans techniques, économiques et réglementaires
Les caractéristiques économiques de la filière viande (organisation de la production, distribution, consommation, structure des entreprises)
les grandes catégories de signes de la qualité produit (français et européens)
les différents partenaires de la filière et leur rôle (autorités administratives, organismes et syndicats professionnels…)
Participer à la gestion de la qualité
Connaitre les objectifs et les principes d’une démarche qualité
Sensibiliser l’équipe de travail aux démarches qualité et aux procédures liées à l’assurance qualité
Contrôler la mise en œuvre par l’équipe de travail des démarches et procédures liées à l’assurance qualité
Animer une équipe de travail
Conduire un entretien individuel
Animer une réunion, un groupe de travail
Motiver l’équipe de travail
Assurer des activités de tutorat
Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande
Mobiliser les connaissances scientifiques relatives aux mécanismes de transformation de la viande
La structure et la composition du muscle
Les phénomènes physico-chimiques de transformation de la viande
Les phénomènes bactériologiques de transformation de la viande
Connaître les grandes étapes de l’abattage
Les interventions successives sur la chaîne d’abattage et leur influence sur la qualité de la viande
L'appréciation de l’état et la qualité d’une viande
Les critères de classement des carcasses
Les traitements et le tri des coproduits au regard de leur valorisation
Connaître les différentes étapes de la découpe selon les techniques utilisées
Les techniques de découpe utilisées et leur influence sur la qualité d’une viande
Les différents morceaux de viande, après découpe
Le tri, le classement et l’affectation commerciale ou industrielle des morceaux de qualité différentes
Connaître les traitements de conservation par le froid
Les objectifs et principes des procédés de réfrigération, congélation, surgélation
Les différentes étapes d’un procédé donné, au regard de la qualité produit
Les techniques de décongélation et leurs conséquences sur la qualité et les utilisations industrielles du produit
Connaître les autres traitements de conservation et de conditionnement
Les modes de conditionnement adaptés aux produits
Les objectifs et principes des procédés de conditionnement
Les différentes techniques, au regard de la qualité produit
Les critères permettant de juger de la qualité d’un conditionnement
Participer à la maîtrise de la chaîne qualité du produit
Connaître les dispositions réglementaires concernant la commercialisation des viandes
Les principales dispositions réglementaires concernant l’hygiène et la sécurité dans les abattoirs et les ateliers de découpe
Les procédures concernant la traçabilité au niveau de l’abattoir, des ateliers de découpe et de conditionnement
Appliquer une méthode d’analyse des points critiques à l’ensemble de la chaîne de transformation, pour un produit donné
Présenter la démarche à son équipe de travail
Décrire la méthode et les outils de l’HACCP à utiliser
Identifier les points critiques : produit, matériels, locaux, ambiance…
Mettre en place un plan de contrôle
Connaître les normes du produit à contrôler
Réaliser un plan d’échantillonnage
Effectuer les contrôles microbiologiques, conformément à la réglementation et au cahier des charges client
Effectuer les contrôles d’hygiène
Analyser les résultats des contrôles
Vérifier la validité de la mesure effectuée
Commenter la valeur obtenue par rapport à la norme officielle et/ ou au standard
Expliquer les standards de contrôle par rapport aux notions de risque et d’exigence client
Analyser les variations de qualité
Proposer des actions correctives à mettre en œuvre
Distinguer les causes possibles, des conséquences et des remèdes de toutes anomalies d’ordre technologique ou hygiénique
Proposer des solutions ou des procédures à appliquer pour résoudre les écarts les plus fréquents
Intervenir selon son niveau de responsabilité
Rendre compte de toute intervention à son responsable
Maîtriser en polyvalence complète la conduite des principaux postes de travail qualifiés d'un atelier de transformation de viande
Mobiliser les connaissances techniques mises en œuvre pour la conduite des principaux procédés de conservation et de conditionnement
Décrire l’installation, ses principaux organes et leurs fonctionnements, à l’aide du dossier technique
Décrire les outillages, accessoires et périphériques, leurs organes et leurs fonctionnements, à l’aide du dossier technique
Caractériser les principaux matériaux utilisés pour le conditionnement et leurs procédés de mise en oeuvre
Effectuer avec méthode les gestes et opérations des postes de travail de l’atelier, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité et les objectifs de qualité et de rendement matière fixés
Effectuer les gestes spécifiques des postes de travail du métier
Conduire les installations ou machines de l’atelier (équipements mécanisés, outils de pesée…)
Utiliser les outils individuels du métier (couteaux, scies…)
Entretenir les outils individuels du métier
Participer à l’entretien et la maintenance des installations, des équipements et matériels collectifs de l’atelier
Appliquer les procédures définies dans le plan de maintenance industrielle
Remédier aux dysfonctionnements les plus fréquents d’une installation, d’un équipement ou d’un matériel (repérer, diagnostiquer, intervenir ou alerter)
Réaliser les interventions de premier niveau
Faire un diagnostic d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans un atelier de transformation de viande
Rappeler les règles d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans activité considérée
Justifier ces règles à tous les postes d’activité de l’atelier de transformation
Proposer une démarche de vérification des procédures d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions pour son atelier
Blocs de compétences · 4
RNCP39662BC01
Participer à la gestion d’un atelier de transformation de viande sur les plans technique, économique, humain et qualité
Compétences visées
Participer à la gestion de production de l’atelier en utilisant les outils adaptés
Réaliser une veille sur les évolutions de la filière viande sur les plans techniques, économiques et réglementaires
Participer à la gestion de la qualité
Animer une équipe de travail
Modalités d'évaluation
Évaluation en situation professionnelle
RNCP39662BC02
Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande
Compétences visées
Mobiliser les connaissances scientifiques relatives aux mécanismes de transformation de la viande
Réaliser les grandes étapes de l’abattage
Mettre en oeuvre les différentes étapes de la découpe selon les techniques utilisées
Connaître les traitements de conservation par le froid
Connaître les autres traitements de conservation et de conditionnement
Modalités d'évaluation
Évaluation écrite
RNCP39662BC03
Participer à la maîtrise de la chaîne qualité du produit
Compétences visées
Connaître les dispositions réglementaires concernant la commercialisation des viandes
Appliquer une méthode d’analyse des points critiques à l’ensemble de la chaîne de transformation, pour un produit donné
Mettre en place un plan de contrôle
Analyser les résultats des contrôles
Proposer des actions correctives à mettre en œuvre
Modalités d'évaluation
Évaluation en situation professionnelle
RNCP39662BC04
Maîtriser en polyvalence complète la conduite des principaux postes de travail qualifiés d’un atelier de transformation de viande
Compétences visées
Rappeler les connaissances techniques mises en œuvre pour la conduite des principaux procédés de conservation et de conditionnement
Effectuer avec méthode les gestes et opérations des postes de travail de l’atelier, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité et les objectifs de qualité et de rendement matière fixés
Participer à l’entretien et la maintenance des installations, des équipements et matériels collectifs de l’atelier
Faire un diagnostic d’hygiène, de sécurité et de prévention des pollutions dans un atelier de transformation de viande
Modalités d'évaluation
Évaluation en situation professionnelle
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le secteur d’activité rassemble les entreprises d'abattage, de transformation et de commercialisation de la viande, les entreprises de la distribution.
Types d'emplois accessibles
Technicien de transformation de la filière viande ;
Chef d'équipe ;
Chef d'atelier ou responsable d'atelier ;
Contremaître ;
Responsable de ligne ;
Chef de rayon ou responsable produits carnés en grande surface.
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Manque de main-d'œuvre disponible, Intensité d'embauche et Inadéquation géographique.
2 049 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
E3X20— Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée) -
E3X40— Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires tension 5/5 (Très élevée) -
E5X70— Techniciens des industries de process tension 4/5 (Élevée) -
E5X80— Agents de maîtrise et assimilés des industries de process tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Bretagne 6 839
Pays de la Loire 5 463
Nouvelle-Aquitaine 5 411
Auvergne-Rhône-Alpes 4 969
Hauts-de-France 3 381
Grand Est 3 004
Occitanie 2 809
Normandie 2 462
Île-de-France 2 442
Provence-Alpes-Côte d'Azur 2 109
Centre-Val de Loire 1 347
Bourgogne-Franche-Comté 1 172
La Réunion 322
Corse 168
Martinique 165
Guadeloupe 152
Guyane 29
Mayotte 13
42 257
projets de recrutement
45 %
jugés difficiles à recruter
37 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
E3X20— Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires -
E3X40— Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires -
E5X70— Techniciens des industries de process -
E5X80— Agents de maitrise et assimilés des industries de process
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Prérequis à l'entrée
Conformément à l'article D. 811-167-3-1 du code rural et de la pêche maritime, lorsque le certificat de spécialisation agricole est demandé par la voie de l'apprentissage ou de la formation continue, les candidats doivent justifier lors de leur entrée en formation : 1° Soit de la possession de l'un des diplômes figurant sur la liste fixée ci-après : - du baccalauréat professionnel “ bio-industries de transformation ”, - du brevet de technicien agricole option “ transformation ”, qualification professionnelle “industries agroalimentaires”, - du brevet professionnel option “ industries agroalimentaires ”, - du baccalauréat technologique série “ sciences et technologies du produit agroalimentaire ”, spécialité “ sciences et technologies ” ; - brevet de technicien supérieur agricole option “ industries agroalimentaires ”, spécialité “ industrie des viandes ” 2° Soit de la possession d'un diplôme obtenu en France ou à l'étranger autre que ceux figurant sur la liste fixée par l'arrêté de création de l'option, de niveau au moins équivalent et en rapport avec les diplômes figurant sur la liste fixée par l'arrêté de création de l'option ; 3° Soit de l'équivalent d'une année d'activité professionnelle salariée, non salariée, bénévole ou de volontariat à temps plein dans un emploi en rapport direct avec le contenu et le niveau de l'un des diplômes figurant sur la liste fixée par l'arrêté de création de l'option. Ils doivent en outre satisfaire aux évaluations de prérequis organisées par le centre. Le directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt / directeur de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt détermine la recevabilité des justificatifs présentés. Pour les candidats ne répondant pas aux conditions énumérées ci-dessus, une décision dérogatoire à l'entrée en formation pour le certificat de spécialisation option « techniques cynégétiques » peut être prise par le directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt/directeur de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt, conformément aux dispositions de l'article D. 811-167-3-2 du code rural et de la pêche maritime susvisé .
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est désigné par le directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. Les membres du jury sont choisis paritairement parmi : - des membres de l'enseignement et de la formation professionnelle aux métiers de l'agriculture, de la forêt, de la nature et des territoires. Les membres de l'enseignement et de la formation professionnelle agricoles publics doivent représenter au moins la moitié de cette catégorie ; - des professionnels du secteur d'activité concerné par le certificat de spécialisation agricole, à parité employeurs et salariés, sauf dispositions particulières prévues dans l'arrêté de création de l'option du certificat de spécialisation agricole.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
6 447 €
Selon la branche
5 702 € – 8 829 €
Prise en chargeBranches concernées
6 447 €
Valeur par défaut · 209 branches
8 829 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
6 480 €
CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire
5 940 €
CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
5 702 €
CPNEFP ICGV entreprises de la viande
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance31-12-2029
Dernière délivrance possible31-12-2030