RNCP40690
Active
· Niveau 4
Gestionnaire adjoint d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs
Certificateur · MINISTERE DES ARMEES
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
16-07-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
Ecole des spécialités du commissariat des armées (ESCA)
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Cette certification professionnelle permet d'exercer dans le domaine professionnel de la restauration et de l'hôtellerie.
Le gestionnaire adjoint d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs seconde le gérant ou le directeur, coordonne l’activité du personnel placé sous son autorité et participe à la gestion financière, à la gestion des points de vente, à l’organisation de la production et de la distribution des repas, à la gestion des stocks et à l’organisation des activités d’animation.
Il peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, ainsi que dans divers types établissements : établissement / résidence hôtelière et de restauration, écoles, centre de loisirs, hôpitaux, maisons de retraite, etc, dans les secteurs privé, public ou associatif.
La certification prend en compte les évolutions des secteurs de la restauration et de l'hôtellerie, notamment :
les évolutions de la réglementation liée à l'hygiène, à la sécurité alimentaire et sanitaire et au niveau environnemental,
la digitalisation croissante des activités (accès rapide à l’information, aux produits et aux services) et ses impacts sur la relation avec les clients,
les attentes croissantes de la clientèle en termes de transparence et en faveur notamment d'une alimentation raisonnée, d'ingrédients biologiques, de nouveaux régimes alimentaires.
Activités visées
Planification de la production et de la distribution
Coordination des activités de restauration et de loisirs
Déploiement des procédures de prévention des risques des activités
Participation à la gestion et au suivi des ressources financières des activités
Contribution à la gestion administrative de l’organisme
Compétences attestées
Planifier la production culinaire, les activités de vente et de distribution en adaptant la méthodologie en fonction des besoins de l’organisme (repas collectifs, traditionnels ou évènementiels, prestation de services) pour répondre aux objectifs fixés par le gérant.
Gérer efficacement les ressources (ingrédients, équipements) nécessaire à la production culinaire pour éviter le gaspillage.
Valider les expressions de besoins de marchandises en respectant la législation en vigueur (Egalim, marchés public), en assurant le suivi des commandes, sur le territoire national et à l’étranger y compris en langue anglaise afin de garantir la disponibilité des ressources.
Suivre la caisse, en étudiant et surveillant les ventes et les dépenses et en proposant des stratégies pour augmenter les revenus, afin d’assurer la stabilité financière et la croissance de l’établissement.
Mettre en œuvre toutes les réglementations pertinentes, y compris les licences d’alcool et les lois fiscales, afin de garantir la conformité réglementaire et d’éviter les sanctions légales.
Développer les compétences des personnels en les conseillant et les orientant vers des choix de formation continue adaptés, axés sur les nouvelles technologies et les tendances actuelles en matière de restauration et de loisirs (comme l’alimentation durable, végétale, la digitalisation, etc.) afin de garantir la pérennité et la modernité d’un service de qualité supérieure.
Mobiliser les équipes de production, de distribution et de vente en assurant une communication efficace (briefing, répartition des tâches chronologie, attendus,) afin d’atteindre les objectifs fixés par le gérant dans un environnement de travail sain et serein.
Coordonner les équipes en prenant en compte les statuts et compétences des personnels tout en veillant à la résolution des conflits pour favoriser un environnement de travail productif et harmonieux.
Interagir avec les clients pour résoudre leurs problèmes et répondre à leurs questions, assurer la disponibilité constante des produits et veiller à ce qu’ils bénéficient d’un service de qualité pour assurer leur satisfaction et fidélisation.
Mettre en œuvre la formation continue des personnels en organisant et en assurant les formations des personnels sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la sécurité au travail et le service à la clientèle, en mettant l’accent sur l’utilisation correcte des équipements de protection individuelle (EPI) afin de maintenir un environnement de travail sûr et efficace.
Appliquer le plan de maîtrise sanitaire de l’organisme en mettant en œuvre les procédures relatives à la sécurité et la sureté des denrées alimentaires dans l’ensemble des opérations de restauration (réception, stockage, préparation, cuisson, distributions, etc.) afin d’assurer la sécurité des clients.
Mettre en œuvre les mesures de sécurité et de santé au travail (SST) de l’organisme, en effectuant des contrôles réguliers, afin de maintenir un environnement de travail sûr et conforme à la réglementation.
Surveiller l’application des procédures par les différents acteurs (magasinier, cuisinier, agents polyvalents de restauration, etc.) en assurant la traçabilité des différents points de contrôles établis dans les procédures, pour identifier les non conformités et proposer des mesures correctives.
Participer à l’élaboration du budget prévisionnel de l’organisme en calculant les crédits d’allocations, en anticipant les recettes et les dépenses, en participant à la détermination des prix, marges bénéficiaires et du coût du repas de son activité pour assurer la viabilité financière.
Assurer le suivi financier des activités en enregistrant les transactions (recettes, dépenses), en participant aux opérations comptables en suivant les coûts et le crédit journalier et en assurant le suivi rigoureux des approvisionnements, des stocks et des liquidités des activités afin d’assurer la rentabilité de l’organisme.
Appliquer les procédures de contrôle interne en vigueur, en suivant rigoureusement les budgets et les stocks afin de garantir la conformité des objectifs financiers et opérationnels.
Assurer le suivi administratif en veillant à actualiser régulièrement les dossiers administratifs, notamment les factures, contrats et devis ainsi que leurs archivages.
Afin de faciliter l’accès aux informations essentielles pour l’ensemble de l’organisme et leur recherche ultérieure.
Utiliser les outils informatiques (Tableurs, traitement de texte, SI dédiés, PAO et PréAO) en exploitant toutes leurs fonctionnalités, en rationalisant et automatisant les tâches administratives, en réduisant les erreurs pour garantir une gestion fluide des processus au sein de l’organisme.
Blocs de compétences · 2
RNCP40690BC01
Conduire les activités de restauration et de loisirs
Compétences visées
Planifier la production culinaire, les activités de vente et de distribution en adaptant la méthodologie en fonction des besoins de l’organisme (repas collectifs, traditionnels ou évènementiels, prestation de services) pour répondre aux objectifs fixés par le gérant.
Gérer efficacement les ressources (ingrédients, équipements) nécessaire à la production culinaire pour éviter le gaspillage.
Valider les expressions de besoins de marchandises en respectant la législation en vigueur (Egalim, marchés public), en assurant le suivi des commandes, sur le territoire national et à l’étranger y compris en langue anglaise afin de garantir la disponibilité des ressources.
Suivre la caisse, en étudiant et surveillant les ventes et les dépenses et en proposant des stratégies pour augmenter les revenus, afin d’assurer la stabilité financière et la croissance de l’établissement.
Mettre en œuvre toutes les réglementations pertinentes, y compris les licences d’alcool et les lois fiscales, afin de garantir la conformité réglementaire et d’éviter les sanctions légales.
Développer les compétences des personnels en les conseillant et les orientant vers des choix de formation continue adaptés, axés sur les nouvelles technologies et les tendances actuelles en matière de restauration et de loisirs (comme l’alimentation durable, végétale, la digitalisation, etc.) afin de garantir la pérennité et la modernité d’un service de qualité supérieure.
Mobiliser les équipes de production, de distribution et de vente en assurant une communication efficace (briefing, répartition des tâches chronologie, attendus,) afin d’atteindre les objectifs fixés par le gérant dans un environnement de travail sain et serein.
Coordonner les équipes en prenant en compte les statuts et compétences des personnels tout en veillant à la résolution des conflits pour favoriser un environnement de travail productif et harmonieux.
Interagir avec les clients pour résoudre leurs problèmes et répondre à leurs questions, assurer la disponibilité constante des produits et veiller à ce qu’ils bénéficient d’un service de qualité pour assurer leur satisfaction et fidélisation.
Mettre en œuvre la formation continue des personnels en organisant et en assurant les formations des personnels sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la sécurité au travail et le service à la clientèle, en mettant l’accent sur l’utilisation correcte des équipements de protection individuelle (EPI) afin de maintenir un environnement de travail sûr et efficace.
Appliquer le plan de maîtrise sanitaire de l’organisme en mettant en œuvre les procédures relatives à la sécurité et la sureté des denrées alimentaires dans l’ensemble des opérations de restauration (réception, stockage, préparation, cuisson, distributions, etc.) afin d’assurer la sécurité des clients.
Mettre en œuvre les mesures de sécurité et de santé au travail (SST) de l’organisme, en effectuant des contrôles réguliers, afin de maintenir un environnement de travail sûr et conforme à la réglementation.
Surveiller l’application des procédures par les différents acteurs (magasinier, cuisinier, agents polyvalents de restauration, etc.) en assurant la traçabilité des différents points de contrôles établis dans les procédures, pour identifier les non conformités et proposer des mesures correctives
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40690BC02
Participer à la gestion des activités
Compétences visées
Participer à l’élaboration du budget prévisionnel de l’organisme en calculant les crédits d’allocations, en anticipant les recettes et les dépenses, en participant à la détermination des prix, marges bénéficiaires et du coût du repas de son activité pour assurer la viabilité financière.
Assurer le suivi financier des activités en enregistrant les transactions (recettes, dépenses), en participant aux opérations comptables en suivant les coûts et le crédit journalier et en assurant le suivi rigoureux des approvisionnements, des stocks et des liquidités des activités afin d’assurer la rentabilité de l’organisme.
Appliquer les procédures de contrôle interne en vigueur, en suivant rigoureusement les budgets et les stocks afin de garantir la conformité des objectifs financiers et opérationnels
Assurer le suivi administratif en veillant à actualiser régulièrement les dossiers administratifs, notamment les factures, contrats et devis ainsi que leurs archivages.
Afin de faciliter l’accès aux informations essentielles pour l’ensemble de l’organisme et leur recherche ultérieure.
Utiliser les outils informatiques (Tableurs, traitement de texte, SI dédiés, PAO et PréAO) en exploitant toutes leurs fonctionnalités, en rationalisant et automatisant les tâches administratives, en réduisant les erreurs pour garantir une gestion fluide des processus au sein de l’organisme.
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Métier et fonctions visées au sein du ministère des armées
Au ministère des armées, il travaille dans des structures qui selon leur taille peuvent accueillir jusqu’à 3.000 personnes. Il exerce son activité au sein d’une équipe pluridisciplinaire composée de cuisiniers, serveurs, magasiniers, au sein de structures de restauration et d’hébergement des groupement de soutien de base de Défense (GSBdD) et organismes rattachés, des cercles et des foyers, bases aériennes, bases navales, bases aéronautique navale et bâtiments de surfaces. Il travaille dans divers contextes et environnements: sur le territoire national ou à l’étranger, à terre ou en mer, en opérations extérieures pour des missions de courte ou longue durée, dans un contexte potentiellement hostile.
Il est placé sous l'autorité du gérant d’organismes de restauration et d'un directeur d’organisme de restauration et de loisirs. Il assure par intérim la fonction de gérant d’organisme de restauration.Il encadre une équipe pluridisciplinaire composée de personnels civils et militaires. Il doit connaître les différents statuts et règles de gestion des ressources humaines. Il est responsable de l'application des règles de gestion financière, sa responsabilité pénale et pécuniaire peut être éventuellement engagée.
Métier et fonctions visées dans le secteur civil
Dans le secteur civil, le gestionnaire adjoint d’organismes de restauration et de loisirs peut exercer son activité dans tout type de structures d’hôtellerie-restauration, que ce soit dans le secteur public, privé ou associatif.
Types d'emplois accessibles
Type d'emplois accessibles au sein du ministère des armées :
Gestionnaire des stocks,
Chef de cuisine ou adjoint au chef de cuisine,
Responsable de salle,
Adjoint au gérant (restauration, hôtellerie, loisirs)
Postes en plateformes commissariat de support ou contrôle (sanitaire, comptabilité, approvisionnement).
Type d'emplois accessibles dans le secteur civil :
Responsable adjoint de restauration collective
Chargé des achats en restauration collective
Animateur d'activités culturelles et de détente
Directeur adjoint en hôtellerie-restauration
Assistant manager en hôtellerie-restauration
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
- Arrêté interministériel en vigueur fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
- Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
2 124 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 514
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 700
Auvergne-Rhône-Alpes 1 503
Nouvelle-Aquitaine 1 367
Occitanie 1 079
Grand Est 715
Hauts-de-France 690
Pays de la Loire 642
Bretagne 596
Corse 499
Centre-Val de Loire 345
Bourgogne-Franche-Comté 215
Normandie 211
La Réunion 35
Guadeloupe 34
Mayotte 30
Martinique 13
12 188
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
36 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L’entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des Armées
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) est composé de cinq membres : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ». La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Composition du jury — VAE
Le jury VAE est composée de 2 à 5 membres dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance16-07-2029
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
62
100 %
—
2022
57
100 %
100 %
2021
57
100 %
—