RNCP41538
Expire bientôt
· Niveau 5
Responsable d'unité de restauration collective
Certificateur · MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
21-01-2027
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
35 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 28 à former et organiser l'évaluation et 7 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
AFPA ENTREPRISES
82409268800012
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800053
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800095
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800137
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800178
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800228
Former
AFPA ENTREPRISES
82409268800251
Former
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200298
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200488
Former et organiser l'évaluation
AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES
82422814200520
Former et organiser l'évaluation
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Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le responsable d'unité de restauration collective organise la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, encadre le personnel et gère le budget de la structure dont il a la responsabilité.
Il assure sa fonction dans le souci constant de la qualité des prestations et du bien-être du consommateur.
Activités visées
Le responsable d'unité de restauration collective garantit la sécurité sanitaire des aliments par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent conformément aux règles de sécurité au travail.
Il met en œuvre des plans alimentaires adaptés à la population cible de consommateurs dans le respect de la réglementation relative à l'alimentation et à la nutrition et des objectifs budgétaires. Il délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine et en contrôle la conformité. Il conçoit les organisations de travail et définit les personnels et les matériels nécessaires à la réalisation des prestations.
Il met en œuvre une démarche commerciale et une stratégie marketing afin de promouvoir et de développer l'activité de la structure.
Le responsable d'unité de restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel et gère le planning annuel de la structure.
En collaboration avec le service des ressources humaines, il participe au recrutement et conduit les entretiens avec ses collaborateurs. Il les accompagne dans leur évolution de carrière et contribue à l'établissement du plan de formation du personnel. Il peut intervenir dans la gestion des situations conflictuelles dans les limites de sa délégation.
Il exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il est autonome dans le cadre de sa délégation.
Le responsable d'unité de restauration collective gère les encaissements, établit la facturation, contrôle les stocks et les coûts, en collaboration avec les services associés.
Il élabore le compte d'exploitation. Il analyse les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget en cours et prévoit le budget de l'exercice à venir. Il établit des devis pour des prestations annexes dans le cadre du développement commercial de la structure.
Il rend compte de la gestion de l'activité à sa hiérarchie. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il s'exerce dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, médico-social, loisirs, pénitentiaire) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel, en liaison directe, différée ou mixte.
Le responsable d'unité de restauration collective est en relation avec sa hiérarchie, les services associés et les équipes dont il a la responsabilité. Il communique également avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publics.
L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites, ou d'une activité multi-sites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes, des clients et des consommateurs.
Le responsable d'unité de restauration collective utilise fréquemment un poste informatique, des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective et des moyens de communication numériques.
Il s'adapte à la diversité des entreprises, des clients et des consommateurs et des flux d'activité.
Compétences attestées
Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
Mettre en œuvre le plan alimentaire
Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations
Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale
Manager le personnel en restauration collective
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel
Encadrer et accompagner le personnel de la structure
Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Élaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure
Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure
Blocs de compétences · 3
RNCP41538BC01
Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
Compétences visées
Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
Mettre en œuvre le plan alimentaire
Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations
Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale
Modalités d'évaluation
Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h45 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la gestion opérationnelle et au développement d’un établissement de restauration collective. - Pendant 30 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 15 min, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Entretien technique : 00h30 min L’entretien technique a lieu à l’issue de la présentation du projet réalisé en amont de la session. A l’aide d’un guide d’entretien, le jury questionne le candidat et complète l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 01h15 min
RNCP41538BC02
Manager le personnel en restauration collective
Compétences visées
Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel
Encadrer et accompagner le personnel de la structure
Modalités d'évaluation
Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h40 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la gestion des ressources humaines d’un établissement de restauration collective. - Pendant 25 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 15 min, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Entretien technique : 00h20 min L’entretien technique a lieu à l’issue de la présentation du projet réalisé en amont de la session. A l’aide d’un guide d’entretien, le jury questionne le candidat et complète l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 01h00 min
RNCP41538BC03
Gérer et contrôler le budget en restauration collective
Compétences visées
Élaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure
Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure
Modalités d'évaluation
Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h50 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la comptabilité et à la gestion budgétaire d’un établissement de restauration collective. - Pendant 30 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 20 min, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 00h50 min
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Restauration collective autogérée
Sociétés de restauration collective
Types d'emplois accessibles
GérantGérant-économeGérant de restaurant de collectivitéGérant de restaurant scolaireGestionnaire de restaurant de collectivitéGestionnaire de restauration municipaleResponsable du service restaurationResponsable d'établissement de restauration collectiveResponsable de restaurant de collectivitéIntendantÉconome en restauration collective
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Réglementation européenne du Paquet hygiène et des dispositions réglementaires nationales complémentaires.
Recommandation nutrition GEMRCN.
Loi Agriculture et alimentation (dite loi « Égalim »).
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
2 202 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 1 773
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 164
Auvergne-Rhône-Alpes 879
Nouvelle-Aquitaine 828
Occitanie 696
Grand Est 492
Bretagne 378
Pays de la Loire 354
Hauts-de-France 296
Corse 253
Centre-Val de Loire 244
Normandie 174
Bourgogne-Franche-Comté 167
La Réunion 35
Mayotte 30
Guadeloupe 24
Martinique 13
7 800
projets de recrutement
40 %
jugés difficiles à recruter
31 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
8 441 €
Selon la branche
7 709 € – 9 424 €
Prise en chargeBranches concernées
8 441 €
Valeur par défaut · 210 branches
9 424 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
8 190 €
CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme
7 709 €
CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA)
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance21-01-2027
Dernière délivrance possible21-01-2028
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2019
36
41 %
45 %
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Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…
Entrées et sorties de formation
22
entrées en formation
0
parcours menés à terme
0 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
21
dossiers CPF engagés
65 229 €
montant total engagé
3 106 €
coût moyen par dossier
449 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.