RNCP41898
Active
· Niveau 5
Gérant d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs
Certificateur · MINISTERE DES ARMEES
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
16-07-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
Ecole des spécialités du commissariat des armées (ESCA)
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
La certification professionnelle gérant d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs permet d'exercer dans le domaine professionnel de la restauration et de l'hôtellerie.
Le gérant d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs conseille le directeur d’organisme et traduit les orientations et les projets de la direction en plans d’action et en projet d’établissement. Il supervise et coordonne l’organisation et la réalisation de l’ensemble des activités de restauration, d’hébergement et de loisirs, dont il prépare le budget prévisionnel et suit l’exécution.
Il assure le pilotage du processus complet des approvisionnements et supervise les points de vente et de distribution. Il pilote les mesures de prévention et de contrôle des risques sanitaires et participe à la prévention/maitrise des risques d’accident au travail du personnel. Le gérant assure des fonctions managériales et de coordination d’équipes pluridisciplinaires, évalue les besoins et la satisfaction des clients dans une logique d’amélioration continue de la qualité du service.
Il peut exercer son activité au sein de structures d’hôtellerie-restauration et de loisirs dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises : du café-restaurant à la restauration collective, résidence hôtelière ou de tourisme, hôtellerie de luxe, écoles, centre de loisirs, hôpitaux, établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes , etc., dans les secteurs privé, public ou associatif.
Cette certification prend en compte les profondes mutations du secteur de la restauration :
les évolutions de la réglementation liée à l'hygiène, à la sécurité alimentaire et sanitaire et au niveau environnemental,
la numérisation croissante en termes d'accès rapide à l’information, aux produits et aux services, et d'usages des open data et de l'intelligence artificielle qui impactent la relation clients,
les attentes croissantes des consommateurs en matière de transparence et en faveur notamment d'une alimentation raisonnée, d'ingrédients biologiques, de nouveaux régimes alimentaires, ...
Activités visées
Conduite des activités de restauration et de loisirs
Organisation des manifestations et prestations occasionnelles
Pilotage du processus des approvisionnements
Supervision des points de distribution et des points de vente
Gestion de la planification et de l’exécution du budget de l’organisme
Pilotage des mesures de prévention et de contrôle des risques sanitaires
Conduite des efforts de prévention et de contrôle des risques
Administration et accompagnement des personnels
Conseil stratégique
Compétences attestées
Définir les objectifs à atteindre de manière simple, mesurable, adapté, réalisable et encadrés dans le temps afin de les faire appliquer par ses adjoints.
Superviser les différents points de vente en mettant à disposition des équipes les moyens adaptés au flux et aux besoins de la clientèle, afin de respecter l’application de la réglementation en vigueur (Egalim, allergènes, licence, tarifs, débits de boissons).
Contrôler les techniques de production en fonction des prestations attendues (repas officiel, banquets, table d’autorité, …) permettant le respect d’un régime alimentaire équilibré et de la réglementation en vigueur (egalim, offre de service).
Exploiter les résultats obtenus par le biais des cahiers de suggestion, des enquêtes de satisfaction et des audits permettant la mise en œuvre un plan d’action visant à l’amélioration de la qualité du service.
Organiser les cadrages de projets en analysant le besoin du client, ses objectifs et ses contraintes en recensant les moyens à mettre en œuvre, les rôles et actions à mener des équipes de projet permettant de réaliser des prestations occasionnelles.
Coordonner efficacement la mise en œuvre de la prestation en veillant au bon respect des consignes des équipes et du respect des délais et de la règlementation dans le but de garantir l’atteinte des objectifs définis dont la satisfaction du client commanditaire.
Elaborer le cahier des charges avec le service compétent dédié liées aux commandes publiques.
Valider les commandes en respectant la législation en vigueur (Egalim, marchés public), en assurant le suivi des commandes, sur le territoire national et à l’étranger y compris en langue anglaise afin de garantir la disponibilité des ressources.
Etablir les procédures de contrôle interne pour superviser la gestion des approvisionnements en respectant la réglementation et l’organisation générale du service, en réalisant les inventaires physiques et comptables de manière périodique des stocks et encours à l’aide du SI* dédié.
S’assurer de l’application des bonnes pratiques d’hygiène en matière de réception, de stockage et de délivrance de denrées alimentaires.
Contrôler la gestion comptable des points de vente et de distribution en vérifiant la conformité des prestations fournies pouvant être sous traitées ou non, en assurant l’application de la réglementation, le suivi des transactions financières et des opérations de vente dans le respect des normes comptables et fiscales et en contrôlant les inventaires et les stocks afin de valider les opérations comptables.
Analyser et interpréter les données financières validées en comptabilité afin de s’en servir comme aide à la prise de décision.
Planifier le budget des activités en définissant des objectifs et des prévisions de revenus et de dépenses, en créant un budget prévisionnelle détaillé afin d’aligner les ressources financières sur les objectifs stratégiques de l’organisme.
Veiller à contenir les dépenses dans les limites du budget en surveillant les dépenses en gérant les écarts par rapport au budget et en prenant des décisions éclairées afin de réaffecter les ressources si nécessaires.
Optimiser les ressources financières de la manière la plus efficace possible en recherchant la réduction des coûts, en investissant dans des initiatives offrant un bon retour pour que chaque euro dépensé contribue à la réalisation des objectifs de l’organisme.
Analyser les performances financières de l’organisme en comparant les résultats réels avec les prévisions budgétaires, en proposant des rapports d’analyse afin d’informer les parties prenantes de l’organisme.
Élaborer des procédures en appliquant les réglementations en vigueur en matière d’hygiène alimentaire dans toutes les opérations de restauration (réception, stockage, préparation, cuisson et distribution) afin de prévenir les risques pour la santé du consommateur liés à la contamination alimentaire.
Assurer le suivi et le contrôle de l’application des procédures d’hygiène alimentaire en effectuant des contrôles pour vérifier la conformité des procédures mises en place avec les réglementations en vigueur pour garantir la sécurité alimentaire et maintenir un haut niveau d’hygiène dans l’organisme de restauration.
Suivre et améliorer continuellement les procédures pratiques en évaluant régulièrement l’efficacité des procédures en place, en identifiant les domaines d’amélioration et en mettant en œuvre des modifications pour optimiser les performances et la conformité afin de garantir une amélioration constante de la qualité et de l’efficacité des opérations dans l’organisme de restauration.
Mettre en œuvre des mesures de prévention en mettant à disposition les équipements de protection individuelle nécessaire aux activités et en favorisant la mise en œuvre de tous les moyens nécessaires afin de prévenir les accidents.
Détecter les écarts de conformité en matière de sécurité relatives à l’accueil du public (évacuation, signalement, interventions,) en évaluant l’existant et en identifiant les distorsions entre les pratiques actuelles et les normes réglementaires, afin de déclencher la mise en œuvre de mesures correctives pour garantir la conformité.
Collaborer avec les acteurs de la prévention en travaillant avec les chargés de préventions, les instances de représentation du personnel et les organismes institutionnels dans le but de rechercher l’amélioration de la sécurité au travail.
Unifier les équipes en prenant en compte leur diversité (niveau, statuts ou handicaps) en allouant les effectifs en fonction des contraintes et des besoins de l’activité, afin d’assurer une organisation optimale du personnel.
Assurer une gestion efficace des effectifs, en conduisant les réunions de supervision (répartition des tâches, chronologie des événements, délais…), en intégrant dans son management les risques psycho-sociaux et leurs conséquences afin d’assurer un environnement de travail sain.
Effectuer le suivi individuel des subordonnés en les conseillant sur leurs possibilités d’évolution, en rédigeant l’évaluation annuelle des personnels du service lors d’un entretien individuel, et en participant à la rédaction et à la mise à jour des fiches de postes, afin d’améliorer les performances des subordonnés et de favoriser leur développement professionnel.
Réguler les relations interpersonnelles internes et externes au quotidien en adaptant son style de management en fonction des groupes et des individus afin de maintenir un environnement de travail harmonieux et productif.
Conseiller la direction sur la transformation des visions stratégiques en actions concrètes, afin d’assurer l’alignement des actions de l’entreprise avec ses objectifs stratégiques.
Traduire les orientations et les projets de la direction en communiquant efficacement avec les équipes placées sous sa responsabilité et sa hiérarchie, en fixant des échéances et en désignant des responsables afin d’assurer la mise en œuvre efficace des stratégies de l’entreprise.
Soumettre au directeur les thèmes pertinents à aborder en conseil d’administration, en préparant une liste de sujets basée sur les besoins actuels de l’organisme, afin d’assurer une prise de décision éclairée et opportune lors des réunions du conseil d’administration.
Blocs de compétences · 4
RNCP41898BC01
Diriger les activités de restauration et de loisirs
Compétences visées
Définir les objectifs à atteindre de manière simple, mesurable, adapté, réalisable et encadrés dans le temps afin de les faire appliquer par ses adjoints.
Superviser les différents points de vente en mettant à disposition des équipes les moyens adaptés au flux et aux besoins de la clientèle, afin de respecter l’application de la réglementation en vigueur (Egalim, allergènes, licence, tarifs, débits de boissons).
Contrôler les techniques de production en fonction des prestations attendues (repas officiel, banquets, table d’autorité, …) permettant le respect d’un régime alimentaire équilibré et de la réglementation en vigueur (egalim, offre de service).
Exploiter les résultats obtenus par le biais des cahiers de suggestion, des enquêtes de satisfaction et des audits permettant la mise en œuvre un plan d’action visant à l’amélioration de la qualité du service.
Organiser les cadrages de projets en analysant le besoin du client, ses objectifs et ses contraintes en recensant les moyens à mettre en œuvre, les rôles et actions à mener des équipes de projet permettant de réaliser des prestations occasionnelles.
Coordonner efficacement la mise en œuvre de la prestation en veillant au bon respect des consignes des équipes et du respect des délais et de la règlementation dans le but de garantir l’atteinte des objectifs définis dont la satisfaction du client commanditaire.
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP41898BC02
Régir les ressources de l’organisme
Compétences visées
Élaborer le cahier des charges avec le service compétent dédié liées aux commandes publiques.
Valider les commandes en respectant la législation en vigueur (Egalim, marchés public), en assurant le suivi des commandes, sur le territoire national et à l’étranger y compris en langue anglaise afin de garantir la disponibilité des ressources.
Établir les procédures de contrôle interne pour superviser la gestion des approvisionnements en respectant la réglementation et l’organisation générale du service, en réalisant les inventaires physiques et comptables de manière périodique des stocks et encours à l’aide du SI* dédié.
S’assurer de l’application des bonnes pratiques d’hygiène en matière de réception, de stockage et de délivrance de denrées alimentaires.
Contrôler la gestion comptable des points de vente et de distribution en vérifiant la conformité des prestations fournies pouvant être sous traitées ou non, en assurant l’application de la réglementation, le suivi des transactions financières et des opérations de vente dans le respect des normes comptables et fiscales et en contrôlant les inventaires et les stocks afin de valider les opérations comptables.
Analyser et interpréter les données financières validées en comptabilité afin de s’en servir comme aide à la prise de décision.
Planifier le budget des activités en définissant des objectifs et des prévisions de revenus et de dépenses, en créant un budget prévisionnelle détaillé afin d’aligner les ressources financières sur les objectifs stratégiques de l’organisme.
Veiller à contenir les dépenses dans les limites du budget en surveillant les dépenses en gérant les écarts par rapport au budget et en prenant des décisions éclairées afin de réaffecter les ressources si nécessaires.
Optimiser les ressources financières de la manière la plus efficace possible en recherchant la réduction des coûts, en investissant dans des initiatives offrant un bon retour pour que chaque euro dépensé contribue à la réalisation des objectifs de l’organisme.
Analyser les performances financières de l’organisme en comparant les résultats réels avec les prévisions budgétaires, en proposant des rapports d’analyse afin d’informer les parties prenantes de l’organisme.
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP41898BC03
Coordonner les initiatives de prévention des risques
Compétences visées
Élaborer des procédures en appliquant les réglementations en vigueur en matière d’hygiène alimentaire dans toutes les opérations de restauration (réception, stockage, préparation, cuisson et distribution) afin de prévenir les risques pour la santé du consommateur liés à la contamination alimentaire.
Assurer le suivi et le contrôle de l’application des procédures d’hygiène alimentaire en effectuant des contrôles pour vérifier la conformité des procédures mises en place avec les réglementations en vigueur pour garantir la sécurité alimentaire et maintenir un haut niveau d’hygiène dans l’organisme de restauration.
Suivre et améliorer continuellement les procédures pratiques en évaluant régulièrement l’efficacité des procédures en place, en identifiant les domaines d’amélioration et en mettant en œuvre des modifications pour optimiser les performances et la conformité afin de garantir une amélioration constante de la qualité et de l’efficacité des opérations dans l’organisme de restauration.
Mettre en œuvre des mesures de prévention en mettant à disposition les équipements de protection individuelle nécessaire aux activités et en favorisant la mise en œuvre de tous les moyens nécessaires afin de prévenir les accidents.
Détecter les écarts de conformité en matière de sécurité relatives à l’accueil du public (évacuation, signalement, interventions,) en évaluant l’existant et en identifiant les distorsions entre les pratiques actuelles et les normes réglementaires, afin de déclencher la mise en œuvre de mesures correctives pour garantir la conformité.
Collaborer avec les acteurs de la prévention en travaillant avec les chargés de préventions, les instances de représentation du personnel et les organismes institutionnels dans le but de rechercher l’amélioration de la sécurité au travail.
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP41898BC04
Gestion des ressources humaine et conseils stratégique
Compétences visées
Unifier les équipes en prenant en compte leur diversité (niveau, statuts ou handicaps) en allouant les effectifs en fonction des contraintes et des besoins de l’activité, afin d’assurer une organisation optimale du personnel.
Assurer une gestion efficace des effectifs, en conduisant les réunions de supervision (répartition des tâches, chronologie des événements, délais…), en intégrant dans son management les risques psycho-sociaux et leurs conséquences afin d’assurer un environnement de travail sain.
Effectuer le suivi individuel des subordonnés en les conseillant sur leurs possibilités d’évolution, en rédigeant l’évaluation annuelle des personnels du service lors d’un entretien individuel, et en participant à la rédaction et à la mise à jour des fiches de postes, afin d’améliorer les performances des subordonnés et de favoriser leur développement professionnel.
Réguler les relations interpersonnelles internes et externes au quotidien en adaptant son style de management en fonction des groupes et des individus afin de maintenir un environnement de travail harmonieux et productif.
Conseiller la direction sur la transformation des visions stratégiques en actions concrètes, afin d’assurer l’alignement des actions de l’entreprise avec ses objectifs stratégiques.
Traduire les orientations et les projets de la direction en communiquant efficacement avec les équipes placées sous sa responsabilité et sa hiérarchie, en fixant des échéances et en désignant des responsables afin d’assurer la mise en œuvre efficace des stratégies de l’entreprise.
Soumettre au directeur les thèmes pertinents à aborder en conseil d’administration, en préparant une liste de sujets basée sur les besoins actuels de l’organisme, afin d’assurer une prise de décision éclairée et opportune lors des réunions du conseil d’administration.
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Métier et fonctions visées au sein du MINARM
Au ministère des armées, le gérant d'organisme de restauration, d'hébergement et de loisirs travaille dans des structures qui selon leur taille peuvent accueillir jusqu’à 3.000 personnes. Il exerce son activité au sein de structures de restauration et d’hébergement des groupements de soutien des bases de défense et organismes rattachés, des cercles et des foyers, bases aériennes, bases navales, bases aéronautique navale et bâtiments de surfaces. Il travaille dans divers contextes et environnements : sur le territoire national ou à l’étranger, à terre ou en mer, en opérations extérieures pour des missions de courte ou longue durée, dans un contexte potentiellement hostile.
Placé sous l'autorité d'un directeur d’organisme de restauration et de loisirs, il est l’interlocuteur privilégié de la direction de l’organisme d’emploi et assure par intérim la fonction de directeur d’organisme. Selon la taille de l’organisme, il est secondé par un adjoint. Il encadre et coordonne une équipe pluridisciplinaire composée de personnels civils et militaires notamment cuisiniers, serveurs, magasiniers.
Responsable de l'application des règles de gestion financière, sa responsabilité pénale et pécuniaire peut être éventuellement engagée.
Métier et fonctions visées dans le secteur civil
Dans le secteur civil, le gérant d’organisme de restauration et de loisirs peut exercer son activité dans tout type de structures d’hôtellerie, de restauration (restauration commerciale ou collective) et de loisirs que ce soit dans le secteur public, privé ou
associatif.
Types d'emplois accessibles
Type d'emplois accessibles au sein du MINARM
Gérant (Restauration, hôtellerie, loisirs)
Directeur délégué local
Adjoint au directeur du Cercle
Directeur de Cercle
Responsable de cellule en plateformes commissariat
Type d'emplois accessibles dans le secteur civil
Gérant de restaurant de collectivité
Responsable hygiène et restauration
Directeur adjoint en hôtellerie-restauration
Manager en restauration
Assistant à la direction d’un établissement hôtelier, touristique, de plein air...
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
- Arrêté interministériel en vigueur fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
- Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
2 124 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 514
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 700
Auvergne-Rhône-Alpes 1 503
Nouvelle-Aquitaine 1 367
Occitanie 1 079
Grand Est 715
Hauts-de-France 690
Pays de la Loire 642
Bretagne 596
Corse 499
Centre-Val de Loire 345
Bourgogne-Franche-Comté 215
Normandie 211
La Réunion 35
Guadeloupe 34
Mayotte 30
Martinique 13
12 188
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
36 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L’entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des Armées et des anciens combattants.
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) est composé de cinq membres : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ». La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Composition du jury — VAE
Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance16-07-2029
Dernière délivrance possible16-07-2029
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
86
100 %
100 %
2021
67
100 %
100 %
2020
100
100 %
100 %