Elle concerne plus particulièrement :
les professionnels de la restauration indépendante et de la restauration collective (administrations, hôpitaux, EHPAD, écoles…)
les professionnels de la santé.
Pour les professionnels de la cuisine, la certification permet d’attester de leur capacité à élaborer une cuisine savoureuse et respectueuse de la santé de leur clientèle. Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes :
Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel
Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir les reproduire et les décliner dans leur établissement
Approfondir leurs connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives
Acquérir des connaissances relatives à l’impact de la cuisine sur la santé
Comprendre de quelle manière et dans quelle mesure, leur pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé
Optimiser le rôle qu’ils peuvent jouer en santé publique
Pour les professionnels de santé, la certification permet d’attester de leur capacité à conseiller valablement leurs patients atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.
Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes :
Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel
Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir guider efficacement leurs patients
Acquérir des connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives
Maîtriser les méthodes de communication pédagogiques pour conseiller le patient
Compétences théoriques, diététiques et médicales
Acquérir des connaissances relatives à l’impact de l’alimentation et de la cuisine sur la santé
Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire
Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif
Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé)
Compétences théoriques, diététiques et culinaires
Approfondir la connaissance des aliments et de leurs propriétés nutritives
Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…)
Savoir évaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments
Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes
Améliorer les techniques de dégraissage des viandes et poissons
Etudier les différentes méthodes de cuissons
Maîtriser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc.
Compétences pratiques, en cuisine de santé
Etablir des menus respectant l’équilibre alimentaire
Apprendre les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc.
Mettre en pratique et décliner ces enseignements
Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine
Compétences pratiques, en pâtisserie de santé
Etablir des recettes respectant l’équilibre alimentaire
Savoir choisir les produits sucrants en fonction de leurs propriétés
Apprendre les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces…
Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants…
Mettre en pratique et décliner ces enseignements
Les constituants-compétences décrits précédemment sont évalués dans leur globalité.
Les compétences des deux premiers blocs sont évaluées à travers leur mise en place au cours des ateliers pratiques, culinaires comme diététiques.
Ainsi, les diététiciennes évaluent-elles les aptitudes suivantes :
Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire
Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif
Maîtriser les propriétés nutritives des aliments
Evaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments
Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes
Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé)
Le Chef enseignant, lui, évalue les qualifications listées ci-dessous :
Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…)
Maîtriser les techniques de dégraissage des viandes et poissons
Utiliser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc.
Les compétences des deux autres blocs sont, quant à elles, évaluées et corrigées au cours de l’enseignement culinaire. Le Chef enseignant évalue ainsi les savoir-faire suivants :
Maîtriser les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc.
Maîtriser les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces…
Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants…
Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine
Optimiser le choix des produits sucrants en fonction de leurs propriétés
Décliner ces enseignements