RS5320
Inactive
· Répertoire spécifique
Concevoir et réaliser des produits glacés
Certificateur · LENOTRE SA
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Répertoire spécifique
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
16-12-2025
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE
66205454300456
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300019
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300043
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le dispositif s’adresse aux professionnels (pâtissiers) souhaitant acquérir les fondements et
pratique de la conception à la réalisation de produits glacés.
Compétences attestées
Préparer la conception et la préparation de produits glacés (glaces, sorbets, granités, mousses…), en tenant compte de leurs propriétés physico-chimiques, des contraintes sanitaires liées à l’utilisation d’ingrédients sensibles (œufs, lait, …) et en rassemblant les ustensiles et matériel appropriés pour appliquer, dans les meilleures conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire, les étapes de fabrication et de conservation.
Organiser des conditions favorables à la pasteurisation, à la maturation et à la congélation des produits glacés en évaluant leurs impacts sur la fusion des ingrédients, optimisation de l’action des stabilisants et amélioration le taux de foisonnement.
Concevoir des recettes originales et équilibrées de produits glacés, en faisant preuve de créativité par l’association d’ingrédients aux propriétés organoleptiques différentes et en sélectionnant des produits de saison aux arômes et saveurs particuliers pour mettre en avant un éventail varié de créations glacées (glace à l’eau, glace au lait, glace aux œufs, granité, mousse glacée, yaourt glacé, crème glacée, sorbet…).
Élaborer des recettes particulières tenant compte des régimes alimentaires particuliers, des principes de la diététique et en explorant l’univers des légumes, des plantes, des herbes aromatiques, des épices pour proposer des compositions insolites ou spécifiques répondant à des contraintes ou objectifs particuliers.
Contrôler les matières premières et préparer les mélanges des différents ingrédients en respectant les instructions techniques (dosages – pesées) d’une fiche recette et en supervisant les températures et l’ordre d’incorporation préconisés pour garantir la bonne dispersion des constituants et l’homogénéité du mélange à glacer.
Turbiner et sangler les préparations en vue de leur transformation en produit glacé, en appliquant les techniques associées pour un rendu optimal du produit glacé.
Réaliser les produits de pâtisserie et de chocolaterie (meringue, praliné, macarons, nougatine, biscuit…) ainsi que les produits de nappage (coulis) et de glaçage pour préparer les différents supports des compositions glacées.
Réaliser les opérations d’assemblage, de décoration et de dressage des produits glacés, en utilisant l’éventail des accessoires et des formats de présentation.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Non
Prérequis à l'entrée
Pour accéder au dispositif il est nécessaire d’être professionnel pâtissier (5 années d’expérience professionnelle souhaitée) et justifier d'un niveau 3 minimum souhaité
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Le jury est composé de trois membres dont deux professionnels externes
Base légale
Date de décision16-12-2020
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance16-12-2025
Pour plus d'informations · Statistiques
Entrées et sorties de formation
71
entrées en formation
71
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
102
dossiers CPF engagés
263 864 €
montant total engagé
2 587 €
coût moyen par dossier
35 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.