Au cours de la dernière décennie, le marché de la bière artisanale a connu une croissance remarquable, avec des taux à deux chiffres chaque année. Le développement de ce marché donne lieu à la création d’une multitude de nouvelles saveurs et d’expérimentations nécessitant des compétences qui permettent de se différencier.
La certification “Développer et produire ses bières en microbrasserie” donne à ses titulaires une reconnaissance de leurs compétences sur des savoir-faire valorisables sur le marché du travail. Elle vise les promoteurs de brasserie artisanale (techniciens, ingénieurs…), désireux de développer leur compétences en fabrication de la bière.
Compétences attestées
A partir d’une commande spécifique, élaborer une recette de bière en : choisissant un style (lager, ale, IPA,stout,...), utilisant les ingrédients nécessaires (eau, malt, houblon, levures, auxiliaires, additifs…), en sélectionnant les techniques de brassage (infusion mono- ou multipalier, décoction) ; de fermentation (Haute ou basse) ; de garde les plus adaptées afin d’obtenir une bière possédant les caractéristiques escomptées
Évaluer la qualité de ses matières premières en utilisant les techniques d’analyse sensorielle, en renseignant les caractéristiques des produits livrés afin de créer un cahier des charges de matières premières et d’assurer la traçabilité de des ingrédients utilisés
Procéder au brassage de la bière en concassant le grain, en chauffant et en mélangeant la maische (empâtage), en contrôlant la température pour maîtriser l’action des enzymes sur l’amidon, en filtrant le mélange obtenu pour obtenir le moût, en le portant à ébullition et en ajoutant les houblons puis en refroidissant le moût
Préparer la fermentation de la bière en transférant le moût dans un fermenteur stérilisé,, en ajoutant la quantité et le type de levure selon la recette réalisée, en adaptant la température selon la souche de levure utilisée, en surveillant le déroulé de la fermentation afin d’obtenir une aromatique nette puis de la laisser maturer
Vérifier que la bière produite respecte la réglementation en vigueur (traçabilité, ingrédients/auxiliaires/additifs autorisés, hygiène et HACCP) en relevant les numéros
de lots, en s’assurant que les ingrédients font partie de la “liste positive” en respectant les protocoles de nettoyage afin d’obtenir une bière saine, loyale et marchande
Participer à la définition du prix de vente minimum des produits brassicoles en contrôlant le coût des achats des matières premières, les charges de la microbrasserie
(salaires, amortissement du matériel) ainsi que le marché ciblé afin de proposer un prix adapté
Secteur d'activité et type d'emploi
Références juridiques des réglementations d'activité
Réglementation principale :
Article L.3321-1 du Code de la santé publique
Décret 92-307 relatif aux bières : définitions et dénominations des produits
Règlement 1332/2008 relatif aux enzymes alimentaires
Règlement 1333/2008 relatif aux additifs autorisés
Règlement 1334/2008 relatifs aux arômes
Décret 2011-509 et arrêté du 19 octobre 2006 relatifs aux auxiliaires technologiques autorisés
Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement 1935/2004 relatif aux objets et équipements destinés à entrer au contact des aliments
Règlement 1169/2011 relatif à l’information du consommateur : étiquetage des bières
Code de la santé publique : articles L3323-1 et suivants relatifs à la publicité pour les boissons alcoolisées (loi Evin)
Code de la santé publique : articles L3331-1 et suivants relatifs aux débits de boissons
Code des impositions des biens et services (partie législative) : articles relatifs aux accises et autres taxes sur les boissons alcooliques
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeNon
Formation continueOui
ApprentissageNon
Contrat de professionnalisationNon
Candidature individuelleOui
VAENon
Prérequis à l'entrée
Etre majeur Avoir un projet professionnel en lien avec la production de bières
Prérequis à la validation
Avoir suivi l’intégralité du parcours de formation
Composition du jury — Formation continue, Candidature individuelle
Le jury est composé de 2 personnes : un membre de l’équipe IFBM (sans lien avec les candidats) un professionnel de la microbrasserie