Mettre en application les spécificités d’une alimentation saine et durable en restauration collective

Le secteur de la restauration collective se compose des restaurants en gestion concédée des entreprises, des établissements scolaires et des établissements sociaux, médico-sociaux et de santé (de la crèche à l’EHPAD). Tous s’accordent sur la nécessité de contribuer à fournir au plus grand nombre une alimentation saine et durable, d’informer les convives du contenu de leur assiette, et de répondre aux enjeux environnementaux et de santé publique.

L’impact est d’autant plus important que les exigences réglementaires s’imposant au secteur de la restauration collective sont nombreuses. A la « Food Law » européenne portant sur la sécurité sanitaire des aliments et l’alimentation animale, et au règlement européen « INCO » de 2011, concernant l’information du consommateur, se sont ajoutées des réglementations françaises plus récentes. Il s’agit de de la loi EGALIM (2018) ayant pour objectif de « favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous », renforcée d’une part par la loi AGEC (2020) relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, et d’autre part par la loi « Climat et Résilience » (2021), portant sur la lutte contre le dérèglement climatique et le renforcement de la résilience face à ses effets, au bénéfice de la société et de l'économie françaises. L’ensemble de ces réglementations concourt à la stratégie nationale

« alimentation, nutrition et climat ».

Nécessité donc de créer un certificat de compétences visant à assurer aux professionnels déjà qualifiés dans le métier, un développement et une validation de leurs compétences par le biais d’une reconnaissance relative à la thématique « Alimentation saine et durable » appliquées à la restauration collective. Un complément de leur qualification initiale, lorsque celle-ci est antérieure à ce contexte législatif.

La raison d’être de la certification, est de mettre en œuvre des pratiques durables faisant converger les enjeux de santé et d’environnement en restauration collective : en intégrant des produits végétaux et animaux comportant des protéines de qualité dans les préparations culinaires, en contrôlant la conformité des denrées alimentaires, en transmettant les informations et recommandations portant sur la nature et la provenance des produits aux convives, et en adoptant des pratiques écoresponsables.

Ces enjeux impactent tous les professionnels de la restauration collective, cependant, par souci de cohérence entre les natures d’emplois, le public visé est :

Employé de Restauration

Employé Polycompétent de Restauration

Employé Technique de Restauration (ETR) / Caissier / Responsable de satellite

Commis de cuisine / Commis pâtissier

Employé Qualifié de Restauration (EQR)

Cuisinier / Pâtissier

Second de cuisine / Chef de partie / Responsable point de vente

Responsable de point de restauration

Chef de cuisine / Chef pâtissier

Chef gérant

Adjoint au responsable de restaurant

Responsable de restaurant

Responsable marketing

Responsable commercial / Responsable client

Responsable secteur / responsable régional