RNCP1490
Inactive
· Niveau 3
Boucher-charcutier-traiteur(CTM)
Certificateur · Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA)
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
07-08-2017
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le boucher-charcutier-traiteur est chargé par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionnerles carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. A partir des carcasses, il procède aux découpesen morceaux destinés à la vente et au désossage des viandes en vue de leur transformation.
Le boucher-charcutier-traiteur prépare également des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) etmet en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussides produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire.
Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, des modes et des temps de cuisson.
Compétences attestées
Les capacités attestées :
1. Domaine professionnel
Les titulaires de la certification sont capables :
de préparer l’exécution de leur travail
de réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes)
de réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur
de procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits finis
de procéder à l’entretien des locaux, des matériels et des machines dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité
2. Domaine de compétences transversales
Les titulaires de la certification sont capables :
d’établir une relation commerciale de premier niveau avec le client
de s’inscrire dans une dynamique de travail d’équipe
d’analyser une situation problématique et de proposer une solution
d’adapter leur travail en fonction des objectifs de production de l’entreprise
de lire et comprendre un document à caractère technique ou commercial en Allemand ou en Anglais
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente.
Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, au sein d’abattoir ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.
Types d'emplois accessibles
Ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, traiteur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Etre titulaire d’un titre ou diplôme de niveau V pour pouvoir exercer le métier à titre indépendant
Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie
Guide des bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie
Guide des bonnes pratiques d’hygiène en traiteur
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Intensité d'embauche et Manque de main-d'œuvre disponible.
1 781 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers et Charcutiers, traiteurs (nomenclature FAP).
-
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée) -
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Auvergne-Rhône-Alpes 966
Nouvelle-Aquitaine 927
Île-de-France 902
Bretagne 667
Pays de la Loire 638
Occitanie 627
Hauts-de-France 600
Provence-Alpes-Côte d'Azur 515
Grand Est 486
Normandie 365
Bourgogne-Franche-Comté 294
Centre-Val de Loire 278
Corse 151
La Réunion 73
Guadeloupe 19
Martinique 19
7 527
projets de recrutement
69 %
en tension
jugés difficiles à recruter
12 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers et Charcutiers, traiteurs (nomenclature FAP).
-
S0X40— Bouchers -
S0X41— Charcutiers, traiteurs
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un conseiller de l’enseignement technologique, - un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargée de la préparation au Certificat technique des métiers désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - le ou les présidents des jurys particuliers. Le jury particulier est présidé par un maître artisan ou son représentant désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - des formateurs chargés de la préparation au certificat technique des métiers, - des maîtres artisans choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier, - des salariés de la profession, titulaires du Certificat technique des métiers ou du Brevet de maitrise, choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier, - un conseiller de l’enseignement technologique.
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
idem
Composition du jury — Apprentissage
Idem
Composition du jury — VAE
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance07-08-2017