RNCP34375 Inactive · Niveau 3

Boucher charcutier traiteur (CTM)

Certificateur · CMA FRANCE

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 3

Code(s) NSF

221s · Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

Formacode(s)

21576 · Traiteur

21599 · Boucherie

21589 · Charcuterie

Date d'échéance de l'enregistrement

27-01-2023

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

CMA FRANCE 18750004600011 —

Partenaires habilités

10 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 8 à former et organiser l'évaluation et 2 à former.

OrganismeSIRETHabilitation

ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE 34396437500012 Former

CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE 18572204800153 Former et organiser l'évaluation

CFA ACADEMIQUE DE L'ACADEMIE DE STRASBOURG 18671553800044 Former

CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE 18670223900093 Former et organiser l'évaluation

CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE 13002793100018 Former et organiser l'évaluation

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE 13002068800011 Former et organiser l'évaluation

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE 13002799800017 Former et organiser l'évaluation

CHBRE METIERS ARTISANAT REG GUADELOUPE 18971004900017 Former et organiser l'évaluation

CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE 13002798000015 Former et organiser l'évaluation

CMAR GRAND EST 13002801200016 Former et organiser l'évaluation

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.

Activités visées

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente.

Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.

Compétences attestées

Le titulaire est capable de :

Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;

Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;

Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ;

Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande

réaliser des fabrications charcutières et traiteur ;

Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ;

Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…) - nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux ;

Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ;

Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;

Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;

Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère.

Blocs de compétences · 3

RNCP34375BC01

Préparer et réaliser des productions bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Compétences visées

Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;

Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;

Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;

Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ;

Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons - Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc.

Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.

Modalités d'évaluation

Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie. Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : - désosser des pièces de viande - interpréter ou rédiger une fiche technique - procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.

RNCP34375BC02

Préparer et réaliser des productions charcutières et traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Compétences visées

Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;

Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;

Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;

Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons - Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc.

Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ;

Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc.

Glacer et décorer les produits de charcuterie ;

Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ;

Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ;

Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.

Modalités d'évaluation

RNCP34375BC03

Participer aux activités (hors production) de l’entreprise de boucherie – charcuterie-traiteur

Compétences visées

Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ;

Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ;

Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;

Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;

Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).

Modalités d'évaluation

Étude de cas À partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier de boucher charcutier traiteur, le candidat devra mobiliser ses connaissances pour analyser la situation présentée et : - effectuer des choix technologiques (hygiène-sécurité, règlementation) - réaliser des calculs spécifiques (transposition d’une recette, calculs de prix…), appréhender la notion de coût en boucherie charcuterie traiteur - communiquer avec l’employeur, les collègues, les clients et les fournisseurs lors d’un échange, d’un courrier, d’un texte argumentatif - langue vivante étrangère

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

Types d'emplois accessibles

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.

Métiers visés (ROME)

D1101 — Boucher / Bouchère

D1103 — Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse

Références juridiques des réglementations d'activité

Le métier de boucher-charcutier-traiteur est, selon la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 article 16.I, soumis à qualification.
Les ateliers de boucher-charcutier-traiteur sont soumis à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Les établissements de restaurations commerciales sont également soumis à l’HACCP dans les conditions précisées dans le décret du 24 juin 2011.

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension

Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Intensité d'embauche et Manque de main-d'œuvre disponible.

1 781 € salaire médian (mensuel)

Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi).

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers et Charcutiers, traiteurs (nomenclature FAP).

S0X40 — Bouchers tension 5/5 (Très élevée)
S0X41 — Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Auvergne-Rhône-Alpes 966 Nouvelle-Aquitaine 927 Île-de-France 902 Bretagne 667 Pays de la Loire 638 Occitanie 627 Hauts-de-France 600 Provence-Alpes-Côte d'Azur 515 Grand Est 486 Normandie 365 Bourgogne-Franche-Comté 294 Centre-Val de Loire 278 Corse 151 La Réunion 73 Guadeloupe 19 Martinique 19

7 527 projets de recrutement

69 % en tension jugés difficiles à recruter

12 % emplois saisonniers

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers et Charcutiers, traiteurs (nomenclature FAP).

S0X40 — Bouchers
S0X41 — Charcutiers, traiteurs

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Voie d'accèsOuverte

Formation initiale Non

Formation continue Oui

Apprentissage Oui

Contrat de professionnalisation Oui

Candidature individuelle Non

VAE Oui

Composition du jury — Formation continue

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ; - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

Composition du jury — Apprentissage

Composition du jury — Contrat de professionnalisation

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : - Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, - Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; - Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi ; - L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ; - Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ; - Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.

Composition du jury — VAE

Le Jury VAE est présidé par un chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage et doit comporter au moins 4 personnes : 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles) et 2 formateurs.

Financement en alternance

Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.

Prise en charge usuelle

7 004 €

Selon la branche

5 470 € – 7 200 €

Prise en chargeBranches concernées

7 004 € Valeur par défaut · 208 branches

7 200 € CPNEFP ICGV entreprises de la viande, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés, CPNEFP des industries charcutières

6 733 € CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat

5 470 € CPNEFP du Négoce de l'ameublement

Liens avec d'autres certifications

Anciennes versions

RNCP1490 — Boucher-charcutier-traiteur(CTM)

Nouvelle(s) certification(s)

RNCP37530 — Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

Base légale

Date de décision27-01-2020

Durée de l'enregistrement3 ans

Date d'échéance27-01-2023

Pour plus d'informations · Statistiques

AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans

2017 37 89 % 94 %

2016 48 100 % 67 %

2015 50 96 % 77 %

Demande CPF — formations engagées

4 dossiers CPF engagés

4 200 € montant total engagé

1 050 € coût moyen par dossier

21 h durée moyenne

Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)

France compétences 100 %

Dossiers engagés · 12/2021 – 01/2022

Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.

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