RNCP28098
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier gestionnaire de restauration collective
Certificateur · UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
21-04-2022
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
7 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 7 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ASSOC DU CENTRE DE PROMOTION SOCIALE
35181550100017
Former et organiser l'évaluation
MAISON FAMILIALE DE LA ROQUE D ANTHERON
49050252300015
Former et organiser l'évaluation
MAISON FAMILIALE RURALE D'EDUCATION ET D'ORIENTATION DU PITHIVERAIS
42818074900023
Former et organiser l'évaluation
MAISON FAMILIALE RURALE DE SAINT ETIENNE
30284207500020
Former et organiser l'évaluation
MAISON FAMILIALE RURALE DU JOVINIEN
77870310800010
Former et organiser l'évaluation
MAISON FAMILIALE RURALE LA ROCHE DU TRESOR
77833721200014
Former et organiser l'évaluation
MAISONS FAMILIALES RURALES
78094068000017
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » assure la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Les termes les plus usités pour désigner le métier sont les suivants : Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef de partie, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine
Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.
Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés… Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
Compétences attestées
La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences :
Piloter un service de restauration collective
Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d’un laboratoire, d’un audit du service et mettre en place les actions correctives
Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
Participer à la gestion des ressources humaines
Produire et distribuer des repas
Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température…)
Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage…)
Contribuer au projet, a la vie de la structure
Réaliser un diagnostic de l’activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions
Blocs de compétences · 3
RNCP28098BC01
Produire et distribuer des repas
Compétences visées
Descriptif :
Ce bloc de compétences concerne la production et la distribution de repas adaptés aux convives et au budget de la collectivité, dans le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et dans une démarche de développement durable, c’est-à-dire l’élaboration des repas dans le respect des fiches techniques, des règles d’hygiène et de sécurité et des temps impartis, le conditionnement et la distribution des repas, la mise en œuvre d’une démarche de développement durable.
Il est évalué à partir de :
Une épreuve pratique en cours de qualification (durée maximale de 4h30) : préparation d’un bon économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 personnes.
L’avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
RNCP28098BC02
Piloter un service de restauration collective
Compétences visées
Descriptif
Ce bloc de compétences concerne le pilotage d’un service de restauration collective, en cohérence avec les public(s) accueillis,
les objectifs de la structure et dans le respect des législations européenne et française en vigueur, c’est-à-dire : la construction d’un plan alimentaire, puis des menus adaptés aux convives, la mise en place des protocoles d’hygiène et le contrôle de leur application, la gestion de la production et la distribution en accord avec les objectifs budgétaires déterminés en amont, la gestion des approvisionnements, l’encadrement et l’animation de l’équipe de restauration.
Il est évalué à partir de :
3 études de cas écrites de 3 heures chacune : Construction d’un plan alimentaire et de menus adaptés aux convives - Mise en place de protocoles d’hygiène et contrôle de leur application - Gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution ;
1 mise en situation pratique d’au moins 1h : Encadrement et animation de l’équipe de restauration.
RNCP28098BC03
Contribuer au projet, à la vie de la structure
Compétences visées
Descriptif
Dans ce bloc de compétences, la contribution au projet, à la vie de la structure se concrétise par l’accompagnement de l’amélioration du service restauration, par la participation à l'organisation de la vie quotidienne au sein de l'établissement et par le développement de relations avec les différents acteurs : les personnes accueillies dans une dimension qui peut être éducative, sociale, médico-sociale, commerciale… , la direction, les différents services, les institutions et les partenaires.
Il est évalué à partir de :
La production d’un dossier « Diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et d’une prestation orale sur la base de la présentation de ce dossier (25 mn)
Une prestation orale d’étude de cas (1h de préparation et 20 mn pour la prestation).
L’avis du tuteur en entreprise sur la base de situations professionnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Structures de restauration collective au sein d'établissements (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise...)
Types d'emplois accessibles
Cuisinier gestionnaire, responsable de cuisine, maître ou maîtresse de maison (convention collective MFR), chef de partie, chef gérant, économe, second de cuisine...
Agissant seul ou en équipe, en étroite relation avec la direction et en relation avec les professionnels des autres services, cet emploi demande un degré d'autonomie pour être en mesure d'assumer des responsabilités qui peuvent varier selon la taille de la collectivité.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 664 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 756
Provence-Alpes-Côte d'Azur 22 541
Nouvelle-Aquitaine 18 960
Auvergne-Rhône-Alpes 17 623
Occitanie 16 176
Grand Est 9 898
Hauts-de-France 8 950
Pays de la Loire 8 766
Bretagne 8 277
Normandie 6 772
Bourgogne-Franche-Comté 5 213
Centre-Val de Loire 4 629
Corse 3 291
La Réunion 2 560
Guadeloupe 973
Martinique 828
Mayotte 320
Guyane 178
163 711
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
idem
Composition du jury — Apprentissage
1/3 professionnels employeurs : directeurs d'établissements ou responsables de structures collectives. 2/3 professionnels salariés : cuisiniers gestionnaires, chef de cuisine, économe… La présidence est assurée par un représentant d'une organisation régionale ou départementale reconnue dans le domaine socio-économique ou le secteur professionnel.
Composition du jury — VAE
50% professionnels employeurs et 50% professionnels salariés avec une représentation équilibrée des homes et des femmes. La présidence est assurée par un représentant d'une organisation régionale ou départementale reconnue dans le domaine socio-économique ou le secteur professionnel.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
8 960 €
Selon la branche
8 119 € – 9 453 €
Prise en chargeBranches concernées
8 960 €
Valeur par défaut · 211 branches
9 453 €
CPNE des MFR
8 119 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance21-04-2022
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Demande CPF — formations engagées
8
dossiers CPF engagés
29 327 €
montant total engagé
3 666 €
coût moyen par dossier
1044 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.