RNCP36597
Active
· Niveau 3
Technicien Boucher Artisanal
Certificateur · Commission Paritaire Nationale de l'emploi de la Boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-07-2027
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES METIERS DE LA VIANDE
78452129600011
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le technicien boucher réalise les opérations de transformation et de préparation des viandes relevant de différentes espèces en vue de leur mise en vente. Il transforme les carcasses en viande fraîche et en produits à base de viande, les commercialise et les vend.
Il/elle peut être spécialisé.e sur un type de viande (cheval, volaille, …) ou de morceaux comme les produits tripiers.
Il/elle manipule beaucoup d'outils de découpe et de préparation qui nécessitent une dextérité manuelle et qui l’exposent à des risques de blessures à la main.
Son activité s'effectue en laboratoire et en magasin. Elle peut impliquer le port de charges lourdes et la station debout prolongée.
Le technicien boucher assure son activité dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur. L'hygiène et la sécurité alimentaire sont très importantes dans l’exercice du métier. La manipulation des viandes nécessite des précautions pour éviter les risques de contamination croisées. Le technicien boucher doit procéder à un nettoyage complet des surfaces de travail, des locaux et des matériels.
Le technicien boucher est en relation avec les clients pour la vente des produits de la boucherie. Il les conseille sur la préparation et la cuisson des viandes.
Pour répondre à la demande croissante de la clientèle, le technicien boucher réalise souvent des produits élaborés prêts à cuire telles que des spécialités bouchères crues.
Le technicien boucher présente les réalisations de la boucherie dans l’espace de vente et contribue à la mise en valeur des produits.
Activités visées
Le technicien boucher artisanal exerce son activité sous l’autorité du chef d’entreprise.
L’emploi se compose de quatre activités communes et d’une activité spécifique correspondant à la spécialité développée par la boucherie.
Le technicien boucher artisanal peut se spécialiser en fonction du type de bétail travaillé (volaille, cheval) ou en fonction des morceaux traités (produits tripiers).
Activités communes
Prévention des risques de contamination et d’altération des aliments
Transformation et préparation de la viande bovine, ovine et porcine
Fabrication de produits élaborés « prêts à cuire »
Vente et organisation de l’espace de vente
Activités spécifiques liées à la spécialité développée par les entreprises (option du CQP)
Transformation et préparation des volailles
Transformation et préparation de la viande de cheval
Transformation et préparation des produits tripiers
Compétences attestées
Bloc de compétences 1
PREVENIR LES RISQUES DE CONTAMINATION ET D’ALTERATION DES ALIMENTS
Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail
S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation
Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace
Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail
Veiller au respect des principes de la marche en avant dans le temps et dans l’espace
Ranger rationnellement les produits dans des contenants adaptés lors du stockage, de l’exposition et du transport
Trier les emballages et les déchets selon leur nature, les stocker dans un local dédié et les éliminer
Assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, conforme à la réglementation et à leur étiquetage.
Congeler et décongeler les produits dans le respect des normes
Conditionner sous vide les produits dans le respect des normes
Veiller à la bonne rotation des stocks
Respecter le couple temps-température de cuisson des produits
Bloc de compétences 2
Transformer et préparer la viande bovine, ovine et porcine
Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés
Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande
Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire
Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage
Bloc de compétences 3
Fabriquer des produits élaborés « prêts à cuire »
Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Fabriquer une marinade en fonction du type de viande et d’abat
Adapter le temps de marinade en fonction du type de viande et d’abat
Piécer la viande en fonction de sa destination culinaire
Composer une brochette
Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes
Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farce
Bloc de compétences 4
Vendre et organiser l’espace de vente
Vendre les produits et aménager l’espace de vente en respectant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Identifier les besoins et attentes du client en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Conseiller les clients sur le choix des viandes, les modes de cuisson et la conservation des différentes viandes en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Expliquer les caractéristiques des différentes pièces de viande en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Promouvoir un produit
Concevoir une vitrine
Mettre en valeur les produits dans l’espace de vente
Bloc de compétences 5
Transformer et préparer des volailles (option)
Habiller, découper et préparer les volailles en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Vider une volaille
Traiter les abats afin de les rendre consommables
Brider une pièce entière de volaille à l’aiguille ou à la main
Utiliser les outils et matériels de découpe et de préparation des volailles
Lever les suprêmes de volaille et les épaules de lapin
Déjointer les cuisses de volailles et les râbles
Désosser une volaille en vue de réaliser des préparations bouchères
Bloc de compétences 6
Transformer et préparer la viande de cheval (option)
Réaliser l’ensemble des opérations techniques de transformation et de préparation de la viande de cheval en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Découper et préparer la viande de cheval avec les outils adaptés selon les normes en vigueur
Désosser les quartiers et les morceaux de viande de cheval
Séparer un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
Séparer les morceaux durs des tendres afin d’obtenir des morceaux prêts à cuire
Réaliser un épluchage adapté au degré de fragilité des morceaux de viande et de leur durée de conservation
Barder les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Ficeler les morceaux de viande en vue de leur mise en vente
Prévenir l’oxydation de la viande de cheval en traitant en priorité les pièces les plus fragiles
Bloc de compétences 7
Transformer et préparer des produits tripiers (option)
Traiter, préparer et stocker les abats dans le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Utiliser les outils et les matériels du traitement et de la préparation des abats adéquats
Eveiner les abats rouges en utilisant la technique appropriée à l’abat à préparer
Réaliser un parage des abats adapté au produit tripier
Désosser les têtes et les pieds de veaux
Rouler une tête de veau
Appliquer le mode de stockage adapté au type d’abats (rouges, blancs) afin de permettre leur conservation optimale
Blocs de compétences · 7
RNCP36597BC01
Prévenir les risques de contamination et d'altération des aliments
Compétences visées
Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail
S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation
Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace
Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail
Veiller au respect des principes de la marche en avant dans le temps et dans l’espace
Ranger rationnellement les produits dans des contenants adaptés lors du stockage, de l’exposition et du transport
Trier les emballages et les déchets selon leur nature, les stocker dans un local dédié et les éliminer
Assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, conforme à la réglementation et à leur étiquetage
Congeler et décongeler les produits dans le respect des normes
Conditionner sous vide les produits dans le respect des normes
Veiller à la bonne rotation des stocks
Respecter le couple temps-température de cuisson des produits
Modalités d'évaluation
Étude de cas traitant des procédures et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments à appliquer lors de la prévention des risques de contamination et d’altération des aliments. QROC portant sur la réglementation en matière de respect des conditions de conservations des matières d’œuvre
RNCP36597BC02
Transformer et préparer la viande bovine, ovine et porcine
Compétences visées
Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés
Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande
Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire
Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle en laboratoire agréé dans le centre de formation : transformation et préparation de morceaux de demi-gros issus de carcasses de bœuf, de veau, de porc et d’agneau.
RNCP36597BC03
Fabriquer des produits élaborés "prêts à cuire"
Compétences visées
Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.
Fabriquer une marinade en fonction du type de viande et d’abat
Adapter le temps de marinade en fonction du type de viande et d’abat
Piécer la viande en fonction de sa destination culinaire
Composer une brochette
Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes
Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farce
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle en laboratoire agréé dans le centre de formation : Élaboration de préparations bouchères prêtes à cuire à partir d’une fiche technique
RNCP36597BC04
Vendre et organiser l'espace de vente
Compétences visées
Vendre les produits et aménager l’espace de vente en respectant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Identifier les besoins et attentes du client en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Conseiller les clients sur le choix des viandes, les modes de cuisson et la conservation des différentes viandes en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Expliquer les caractéristiques des différentes pièces de viande en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
Promouvoir un produit
Concevoir une vitrine
Mettre en valeur les produits dans l’espace de vente
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle reconstituée sous la forme « d’un jeu de rôles » en centre de formation. Le candidat mène un entretien de vente durant lequel il est amené à conseiller un client en prenant en compte d’éventuels besoins d’une personne en situation de handicap. Étude de cas : analyse de la conception d’une vitrine à partir d’éléments fournis au candidat (photos, film, …)
RNCP36597BC05
Transformer et préparer des volailles (option)
Compétences visées
Habiller, découper et préparer les volailles en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Vider une volaille
Traiter les abats afin de les rendre consommables
Brider une pièce entière de volaille à l’aiguille ou à la main
Utiliser les outils et matériels de découpe et de préparation des volailles
Lever les suprêmes de volaille et les épaules de lapin
Déjointer les cuisses de volailles et les râbles
Désosser une volaille en vue de réaliser des préparations bouchères
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle en laboratoire agréé dans le centre de formation : - Habillage d’un type de volaille (poulet, coq, poule, pintade, canard, lapin, caille, pigeon). - Découpe et désossage d’une volaille.
RNCP36597BC06
Transformer et préparer la viande de cheval (option)
Compétences visées
Réaliser l’ensemble des opérations techniques de transformation et de préparation de la viande de cheval en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Découper et préparer la viande de cheval avec les outils adaptés selon les normes en vigueur
Désosser les quartiers et les morceaux de viande de cheval
Séparer un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
Séparer les morceaux durs des tendres afin d’obtenir des morceaux prêts à cuire
Réaliser un épluchage adapté au degré de fragilité des morceaux de viande et de leur durée de conservation
Barder les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Ficeler les morceaux de viande en vue de leur mise en vente
Prévenir l’oxydation de la viande de cheval en traitant en priorité les pièces les plus fragiles
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle en laboratoire agréé dans le centre de formation : transformation et préparation de morceaux de l’avant de viande de cheval (épaule, basse côte, poitrine) en vue de leur commercialisation. QROC portant sur la conservation de la viande de cheval
RNCP36597BC07
Transformer et préparer des produits tripiers (option)
Compétences visées
Traiter, préparer et stocker les abats dans le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Utiliser les outils et les matériels du traitement et de la préparation des abats adéquats
Eveiner les abats rouges en utilisant la technique appropriée à l’abat à préparer
Réaliser un parage des abats adapté au produit tripier
Désosser les têtes et les pieds de veaux
Rouler une tête de veau
Appliquer le mode de stockage adapté au type d’abats (rouges, blancs) afin de permettre leur conservation optimale
Modalités d'évaluation
Mises en situation professionnelle en laboratoire agréé dans le centre de formation : l’une portant sur la transformation et la préparation de deux abats rouges et l’autre portant sur la transformation et la préparation d’un abat blanc (tête de veau) en vue de leur commercialisation
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le technicien boucher artisanal exerce principalement dans des boucheries artisanales traditionnelles dont l’effectif moyen est de 3,7 salariés (chiffres observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation). Son activité peut se dérouler sur les marchés.
Le technicien boucher artisanal peut également exercer dans les rayons boucheries des grandes et moyennes surfaces.
Lorsque le technicien boucher artisanal exerce dans une boucherie spécialisée dans la viande de cheval, la volaille ou les produits tripiers, il exerce le plus souvent son activité sur les marchés.
Types d'emplois accessibles
Boucher / Responsable d’un point de vente
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Les textes de référence dans le cadre d’activités artisanales règlementées
* Loi n°1996-603 du 5 juillet 1996 : elle prévoit que, quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l'entreprise, certaines activités artisanales ne peuvent être exercées que par une personne justifiant d'une qualification professionnelle pour le métier exercé ou sous son contrôle effectif et permanent.
* Décret du 4 mai 2017 : il met en œuvre, à compter du 1er juin 2017, l'obligation d'être titulaire d'une qualification professionnelle par métier et non plus par groupe d'activité. Depuis cette date, il est nécessaire de justifier d'un CAP, BEP ou d'un diplôme équivalent dans le métier ou dans la partie d'activité envisagée pour pouvoir l'exercer.
* Décret n°98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Intensité d'embauche et Manque de main-d'œuvre disponible.
1 800 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers (nomenclature FAP).
-
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Auvergne-Rhône-Alpes 755
Nouvelle-Aquitaine 709
Île-de-France 672
Bretagne 599
Occitanie 512
Pays de la Loire 511
Hauts-de-France 505
Provence-Alpes-Côte d'Azur 464
Grand Est 376
Normandie 239
Bourgogne-Franche-Comté 210
Centre-Val de Loire 161
Corse 98
La Réunion 55
Guadeloupe 19
Martinique 19
5 904
projets de recrutement
72 %
en tension
jugés difficiles à recruter
10 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Bouchers (nomenclature FAP).
-
S0X40— Bouchers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
2 membres de la CPNE FP (président et vice-président) : 1 représentant du collège employeur 1 représentant du collège salarié
Base légale
Date de décision01-07-2022
Durée de l'enregistrement5 ans
Date d'échéance01-07-2027
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2020
43
94 %
94 %
2019
47
95 %
76 %
2018
46
97 %
73 %
Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Entrées et sorties de formation
1
entrées en formation
1
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
1
dossiers CPF engagés
13 104 €
montant total engagé
13 104 €
coût moyen par dossier
1757 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.