RNCP37315
Inactive
· Niveau 3
Pâtisserie boulangère
Certificateur · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
31-08-2024
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le titulaire de la mention “ pâtisserie boulangère ” travaille dans les entreprises artisanales, de la grande distribution, de l'industrie ou de la restauration qui utilisent un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger. Elle permet d'accéder aux postes de production de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée.
Activités visées
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise.
Compétences attestées
Approvisionnement
Approvisionner des postes de travail
Corriger les anomalies qualitatives et quantitatives
Surveiller les stocks (produits frais et autres produits)
Organisation
Organiser ses fabrications
Planifier son travail
Choisir le matérie
Production
Réaliser des pâtes
Réaliser des crèmes et garnitures
Mettre en forme les produits
Conduire les cuissons
Finir et mettre en valeur les produits
Entretien et prévention des risques professionnels
Nettoyer, désinfecter les locaux, les postes de travail et le matériel
Mettre en oeuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels
Contrôle qualité
Contrôler la conformité des matières premières
Contrôler les processus de ses fabrications
Contrôler la qualité sanitaire de ses produits
Contrôler la qualité commerciales de ses produits
Enregistrer des points de contrôle
Communication
Transmettre des informations relatives à la composition des produits
Transmettre les informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation
Dialoguer avec le personnel de vente et de livraison
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :
Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées (correspond à l'épreuve E1 Organisation et production)
Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil (correspond à l'épreuve E2 environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production)
Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation de l'activité professionnelle)
Blocs de compétences · 3
RNCP37315BC01
Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées
Compétences visées
Organiser sa production
Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère
Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base des produits laitiers
Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits
Travailler les fruits frais
Mettre en forme
Garnir et fourrer
Conduire les cuissons
Réaliser les produits salés
Réaliser les finitions
Décorer
Contrôler les produits finis
Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel pratique - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)
RNCP37315BC02
Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil
Compétences visées
Nettoyer et désinfecter son poste de travail
Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées
Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel Ecrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37315BC03
Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie
Compétences visées
Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail
Contrôler la livraison
Contrôler l'état des stocks
Communiquer sur l'état du stock et les anomalies
Contrôler les processus de ses fabrications
Conditionner et stocker
Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” exerce son activité dans les pâtisseries, les boulangeries, les boulangeries-pâtisseries ainsi que dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie-boulangère.
Types d'emplois accessibles
Ouvrier pâtissier, tourier
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
article 1 du Décret n°98-246 du 2 avril 1998
article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
6 750 €
Selon la branche
6 134 € – 6 750 €
Prise en chargeBranches concernées
6 750 €
Valeur par défaut · 211 branches
6 134 €
CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance31-08-2024
Dernière délivrance possible31-12-2024
Pour plus d'informations · Statistiques
Demande CPF — formations engagées
152
dossiers CPF engagés
253 050 €
montant total engagé
1 665 €
coût moyen par dossier
39 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.