Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Activités visées
Réalisation de fabrications à base de pâtes
Élaboration des pâtes
Confection des produits finis
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Optimisation et suivi de la production
Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes
Pétrissages
Gestion des fermentations et des temps de repos
Tourage, laminage
Mises en forme
Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Réalisation des garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Conduite des cuissons
Finitions
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Gestion des techniques selon les fabrications
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Suivi et analyse de la production
Compétences attestées
Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production
Blocs de compétences · 2
RNCP38762BC01
Réaliser des fabrications à base de pâtes
Compétences visées
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Modalités d'évaluation
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit, pratique et oral
RNCP38762BC02
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Compétences visées
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production
Modalités d'évaluation
Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),
un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente,
un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,
une entreprise de traiteur,
un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé.
Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier.
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
S0X42 — Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeOui
Formation continueOui
ApprentissageOui
Contrat de professionnalisationOui
Candidature individuelleOui
VAEOui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par
France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
6 750 €
Selon la branche
6 134 € – 6 750 €
Prise en chargeBranches concernées
6 750 €Valeur par défaut · 211 branches
6 134 €CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).