RNCP37927
Active
· Niveau 4
Poissonnier - écailler - traiteur
Certificateur · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Code(s) formation-diplôme (CFD)
Date d'échéance de l'enregistrement
31-08-2028
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le titulaire du baccalauréat professionnel poissonnier écailler traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation.
Activités visées
Gestion d'exploitation
Production
Démarche qualité
Communication et commercialisation
Compétences attestées
Technologie et hygiène des transformations et préparations des poissons, crustacés et coquillages (correspond à l’épreuve E1, épreuve technologique et scientifique)
Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
Définir les besoins
Collecter, traiter et organiser l’information Proposer et argumenter
Préparer les espaces de travail
Identifier les éléments de la qualité
Détecter les anomalies
Organisation de la production, transformation de produits aquatiques bruts, réalisation et présentation de plats cuisinés et produits traiteurs, contrôle et commercialisation (correspond à l’épreuve E2, épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel)
Préparer les espaces de travail
Planifier le travail dans le temps et l’espace
Mettre en œuvre des mesures d’hygiène
Réceptionner, stocker
Préparer, transformer, fabriquer
Présenter et valoriser les produits
Vendre, facturer, encaisser
Maintenir en état les postes de travail
Appliquer les procédures de la démarche qualité
Réagir aux aléas et mener des actions correctives
Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation
Contrôler la mise en place des postes de travail
Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux
Contrôler la conformité de la production/transformation
Commercialiser les produits, conseiller
Management et environnement économique et juridique du secteur de la poissonnerie (correspond à l’épreuve 3, épreuve de gestion appliquée)
Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la poissonnerie
Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d’entreprise
Proposer et argumenter
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle, services d’urgence, organismes financiers, interprofessionnels, ...)
Animer une équipe
Communiquer
à l’aide des technologies de l’information et de la communication
Mathématiques
S'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information
Analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme
Réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation
Valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion
Communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche.
Langue vivante
Compétences de niveau B1+ du CECRL :
Comprendre la langue orale
Comprendre un document écrit
S'exprimer à l'écrit
S'exprimer à l'oral en continu
Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Français
Maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire
Adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires
Maitriser la lecture et exercer son esprit critique
Adapter sa lecture à la diversité des textes
Mettre en perspective des connaissances et des expériences.
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG)
Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC)
Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC).
Arts appliqués et cultures artistiques
Compétences d'investigation :
Rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires
Sélectionner, classer et trier différentes informations
Analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création
Etablir des convergences entre différents domaines de création.
Compétences d'expérimentation :
Respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple
Etablir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références.
Compétences de réalisation :
Opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie.
Compétences de communication :
Choisir des outils adaptés
Etablir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions
Justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale.
Education physique et sportive
Développer sa motricité
S'organiser pour apprendre et s'entraîner
Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter
Construire durablement sa santé
Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique.
Langue vivante (bloc facultatif)
Compétences de niveau B1+ du CECRL :
S'exprimer à l'oral en continu
Interagir à l'oral
Comprendre un document écrit
dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Mobilité (bloc facultatif)
Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ;
Caractériser le contexte professionnel étranger ;
Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ;
Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France ;
Se repérer dans un nouvel environnement ;
Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil.
Blocs de compétences · 11
RNCP37927BC01
Technologie et hygiène des transformations et préparations des poissons, crustacés et coquillages
Compétences visées
Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
Définir les besoins
Collecter, traiter et organiser l’information Proposer et argumenter
Préparer les espaces de travail
Identifier les éléments de la qualité
Détecter les anomalies
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, enseignement à distance, candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)
RNCP37927BC02
Organisation de la production, transformation de produits aquatiques bruts, réalisation et présentation de plats cuisinés et produits traiteurs, contrôle et commercialisation
Compétences visées
Préparer les espaces de travail
Planifier le travail dans le temps et l’espace
Mettre en œuvre des mesures d’hygiène
Réceptionner, stocker
Préparer, transformer, fabriquer
Présenter et valoriser les produits
Vendre, facturer, encaisser
Maintenir en état les postes de travail
Appliquer les procédures de la démarche qualité
Réagir aux aléas et mener des actions correctives
Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation
Contrôler la mise en place des postes de travail
Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux
Contrôler la conformité de la production/transformation
Commercialiser les produits, conseiller
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, enseignement à distance, candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit, pratique et oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)
RNCP37927BC03
Management et environnement économique et juridique du secteur de la poissonnerie
Compétences visées
Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la poissonnerie
Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d’entreprise)
Proposer et argumenter
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle, services d’urgence, organismes financiers, interprofessionnels, ...)
Animer une équipe
Communiquer
à l’aide des technologies de l’information et de la communication
Modalités d'évaluation
- Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé, enseignement à distance, candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit et oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF)
RNCP37927BC04
Mathématiques
Compétences visées
S'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information
Analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ;
Réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation
Valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion
Communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit et pratique Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC05
Langue vivante
Compétences visées
Compétences de niveau B1+ du CECRL :
Comprendre la langue orale ;
Comprendre un document écrit ;
S'exprimer à l'écrit ;
S'exprimer à l'oral en continu ;
Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit et oral Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC06
Français
Compétences visées
Maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire
Adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires
Maitriser la lecture et exercer son esprit critique
Adapter sa lecture à la diversité des textes
Mettre en perspective des connaissances et des expériences.
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC07
Histoire-géographie-enseignement moral et civique
Compétences visées
Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG)
Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)
Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC)
Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC08
Arts appliqués et cultures artistiques
Compétences visées
Compétences d'investigation
rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ;
sélectionner, classer et trier différentes informations ;
analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ;
établir des convergences entre différents domaines de création.
Compétences d'expérimentation
respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ;
établir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références.
Compétences de réalisation
opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie.
Compétences de communication
choisir des outils adaptés ;
établir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ;
justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC09
Education physique et sportive
Compétences visées
Développer sa motricité
S'organiser pour apprendre et s'entraîner
Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter
Construire durablement sa santé
Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique.
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF
RNCP37927BC10
Langue vivante (Bloc facultatif)
Compétences visées
Compétences de niveau B1+ du CECRL :
S'exprimer à l'oral en continu ;
Interagir à l'oral ;
Comprendre un document écrit,
dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel oral Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Ponctuel oral
RNCP37927BC11
Mobilité (Bloc facultatif)
Compétences visées
Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ;
Caractériser le contexte professionnel étranger ;
Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ;
Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France ;
Se repérer dans un nouvel environnement ;
Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil
Modalités d'évaluation
Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat. Voie de l’apprentissage dans un CFA porté par un EPLE, par un GRETA ou par un GIP-FCIP, lorsque la formation se déroule en totalité de ces structures, ou dans un CFA habilité. Formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel oral
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Il peut exercer dans les entreprises suivantes : entreprises artisanales et commerciales ; grandes et moyennes surfaces ; grossistes ou semi grossistes, industries agro-alimentaires ; restauration hors foyer ; traiteur.
Types d'emplois accessibles
Il peut ainsi exercer les emplois suivants : responsable de rayon, d’unité de production, d’un point de vente... ; responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste) ; responsable de production dans les industries agro-alimentaires ; responsable en restauration hors foyer ; chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente.
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Faible (2/5)
Principaux facteurs : Non-attractivité salariale, Intensité d'embauche et Non-durabilité de l'emploi.
1 812 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 1 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires tension 3/5 (Modérée) -
R3X80— Maîtrise des magasins tension 2/5 (Faible) -
R4X92— Cadres du management des magasins tension 1/5 (Très faible) -
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 6 448
Auvergne-Rhône-Alpes 4 923
Nouvelle-Aquitaine 4 280
Provence-Alpes-Côte d'Azur 3 888
Occitanie 3 443
Pays de la Loire 2 805
Bretagne 2 340
Grand Est 2 195
Hauts-de-France 1 631
Normandie 1 454
Bourgogne-Franche-Comté 1 172
Centre-Val de Loire 948
Corse 576
La Réunion 451
Martinique 201
Guadeloupe 194
Mayotte 116
Guyane 33
37 098
projets de recrutement
34 %
jugés difficiles à recruter
35 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires -
R3X80— Maîtrise des magasins -
R4X92— Cadres du management des magasins -
S0X41— Charcutiers, traiteurs
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Cadre Nouvelle-CalédonieOui
Cadre Polynésie françaiseOui
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
Le jury est composé : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, au moins d'un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° Et, pour un tiers au moins, de membres de la profession intéressée par le diplôme, choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette proportion n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.
Financement en alternance
Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.
Prise en charge usuelle
11 223 €
Selon la branche
9 810 € – 13 410 €
Prise en chargeBranches concernées
11 223 €
Valeur par défaut · 209 branches
13 410 €
CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, CPNEFP de la Poissonnerie
9 820 €
CPNEFP Mareyage-salaison
9 810 €
CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
RNCP7069
poissonnier écailler traiteur
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance31-08-2028
Pour plus d'informations · Statistiques
Où se former
Chargement de l'offre de formation…
Se former en apprentissage
Chargement des formations en apprentissage…
Demande CPF — formations engagées
1
dossiers CPF engagés
12 000 €
montant total engagé
12 000 €
coût moyen par dossier
400 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.