Certificateur(s)
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
Ecole des spécialités du commissariat des armées (ESCA)
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Cette certification professionnelle permet au ministère des armées de disposer de chefs de rang qualifiés pouvant être employés dans des contextes très variables.
Le chef de rang exerce son activité dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des bâtiments de la marine nationale, des cercles et des foyers des armées et auprès des hautes autorités civiles et militaires. Il assure le service dans les salles à manger et les centres de restauration en gérant l’activité de son équipe d’agents polyvalents. Responsable du service en salle et de la qualité des prestations, il organise la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique.
La certification répond également aux besoins en compétences du secteur privé dont la fonction connait des évolutions similaires : exigences accrues en termes de sécurité sanitaire et environnementale, de dimension relationnelle avec la clientèle dont les attentes se diversifient. Le chef de rang peut exercer ses fonctions dans une grande variété d'environnements, au sein de structures privées ou publiques de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprises...), traditionnelle ou gastronomique.
Activités visées
Participer à la mise en œuvre d’une prestation et contrôler sa bonne exécution
Approvisionner en denrées les groupements d’alimentation.
Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
Participer à l’organisation d’une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique.
Information de la clientèle sur les prestations du point de vente.
Compétences attestées
Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT).
Contrôler les prestations de service des équipes en salle.
Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements.
Réaliser un plan alimentaire.
Établir et passer les commandes de denrées alimentaires, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des
menus élaborés ou des existants de stocks.
Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs.
Organiser avec son équipe la réception de marchandises en respectant les règles d’hygiène alimentaire.
Gérer les stocks et contrôler les marchandises.
Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT.
Participer à l’organisation d’une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire.
Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail.
Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition.
Mettre en valeur un espace de ventes.
Blocs de compétences · 4
RNCP39530BC01
Effectuer un service en salle
Compétences visées
Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des conditions de travail (HSCT)
Contrôler les prestations de service des équipes en salle
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39530BC02
Effectuer la gestion et l’approvisionnement des stocks
Compétences visées
Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements
Réaliser un plan alimentaire
Etablir et passer les commandes de denrées alimentaires, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des menus élaborés ou des existants de stocks
Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs
Organiser avec son équipe la réception de marchandises en respectant les règles d’hygiène alimentaire
Gérer les stocks et contrôler les marchandises
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39530BC03
Effectuer la production culinaire et la distribution
Compétences visées
Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et aux normes HSCT
Participer à l’organisation d’une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire
Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP39530BC04
Effectuer l’organisation de la communication des points de vente.
Compétences visées
Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition
Mettre en valeur un espace de ventes
Modalités d'évaluation
Voie formative : - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le chef de rang travaille essentiellement dans les salles de restauration et les bars. Au sein du ministère des armées, il évolue dans de nombreux environnements au sein des cercles, bases navales ou aéronavales, sur le territoire national, en opérations extérieures, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale. Dans le secteur économique, le titulaire de la certification peut exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle, thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...).
Types d'emplois accessibles
Chef de rang, Serveur en salle, maître d’hôtel, sommelier.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
L’activité est soumise au respect de la réglementation relative aux règles sanitaires, aux conditions d’hygiène et à la sécurité alimentaire, aux dispositions en matière d'alimentation et de développement durable applicables à la restauration collective.
L’obtention du statut militaire est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant que militaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée
(4/5)
en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-durabilité de l'emploi.
1 765 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Serveurs de cafés restaurants, Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X61 — Serveurs de cafés restaurants tension 4/5 (Élevée)
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée)
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
101 569
projets de recrutement
42 %
jugés difficiles à recruter
65 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Serveurs de cafés restaurants, Agents de maîtrise de la restauration et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X61 — Serveurs de cafés restaurants
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L'entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des armées
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) comprend cinq membres avec, si possible, une représentation équilibrée des hommes et des femmes : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ».
Composition du jury — VAE
Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance16-10-2028
Dernière délivrance possible16-10-2032
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
21
100 %
—
2021
20
100 %
—