RNCP42068
Active
· Niveau 3
CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes
Certificateur · OCAPIAT
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
01-04-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
13 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 13 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE)
42024773600101
Former et organiser l'évaluation
ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE)
42024773600127
Former et organiser l'évaluation
CECOP-RH
79367441700035
Former et organiser l'évaluation
CEDIAL
40438639300023
Former et organiser l'évaluation
F2O FORMATION ORGANISATION
39152793400064
Former et organiser l'évaluation
IFRIA NORD PAS DE CALAIS - PICARDIE
39876749100044
Former et organiser l'évaluation
INST FORMA REGION INDUS AGRO ALIMEN PACA
41279079200037
Former et organiser l'évaluation
INST FORM REG INDUST AGRO ALIMENT AUVERGNE RHONE ALPES
39329874000027
Former et organiser l'évaluation
INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES IAA
41093664500044
Former et organiser l'évaluation
INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DE BOURGOGNE ET FRANCHE-COMTE
42412236400047
Former et organiser l'évaluation
Voir les 13 partenaires habilités →
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
L’Opérateur en deuxième transformation des viandes réalise les différentes opérations de découpe (des demi-carcasses des morceaux de viande, ou bien
de désossage et de parage, en respectant les objectifs de productivité, les consignes et normes de qualité, d’hygiène, de sécurité et de traçabilité.
Le CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes permet à tout professionnel rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée, de mobiliser le CQP afin d’acquérir ou de valoriser des compétences en lien avec la préparation du poste de travail, la découpe des demi-carcasses et quartiers de viande et/ou le désossage et parage, le contrôle qualité et traçabilité, la contribution à l’organisation du service, l’entretien et le nettoyage de son poste de travail, la vérification des équipements et l‘amélioration de son poste de travail.
Activités visées
Préparation de son activité de travail
Préparation de son poste de travail
Réalisation des opérations de découpe des demi- carcasses et des quartiers de viande
Réalisation du désossage et du parage
Contrôle de la qualité et de la traçabilité des produits travaillés
Réalisation des opérations de nettoyage et d’entretien courant
Participation aux opérations de vérification des équipements et à l’amélioration continue
Compétences attestées
Tronc commun :
S’équiper des tenues et équipements de sécurité adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents.
Organiser son activité, en tenant compte des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production.
Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective.
Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste.
Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur, en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant, afin de garantir un environnement de travail sécurisé.
Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de deuxième transformation des viandes.
Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail.
Assurer le nettoyage et l’entretien des outils et équipements, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire.
Vérifier le fonctionnement des équipements et des installations, selon les procédures en vigueur, tout au long de la production, afin d’anticiper les dérives ou dysfonctionnements et d’alerter le supérieur hiérarchique ou ses homologues, le cas échéant.
Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des installations, en signalant les dérives ou dysfonctionnements récurrents et en proposant des actions correctives, afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail.
Option Découper les demi- carcasses et quartiers de viande :
Réaliser la découpe des demi-carcasses et des quartiers de viande en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité, pour assurer la mise à disposition de produits conformes aux critères d’élaboration et/ou au cahier des charges.
Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et/ou critères d’élaboration et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits.
Option Réaliser les opérations de désossage et parage :
Réaliser le désossage et/ou parage au regard des critères d’élaboration, en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité afin de valoriser les produits
Assurer la gestion des co-produits en respectant les consignes de travail de l’entreprise afin d’optimiser la valorisation des produits
Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits.
Blocs de compétences · 4
RNCP42068BC01
Préparer les activités de deuxième transformation des viandes
Compétences visées
S’équiper des tenues et équipements de sécurité adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents.
Organiser son activité, en tenant compte des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production.
Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective.
Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste.
Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur, en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant, afin de garantir un environnement de travail sécurisé.
Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de deuxième transformation des viandes.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42068BC02
Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Découper les demi- carcasses et quartiers de viande)
Compétences visées
Réaliser la découpe des demi-carcasses et des quartiers de viande en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité, pour assurer la mise à disposition de produits conformes aux critères d’élaboration et/ou au cahier des charges.
Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et/ou critères d’élaboration et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42068BC03
Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage)
Compétences visées
Réaliser le désossage et/ou parage au regard des critères d’élaboration, en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité afin de valoriser les produits.
Assurer la gestion des co-produits en respectant les consignes de travail de l’entreprise afin d’optimiser la valorisation des produits.
Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités.
Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental.
Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant.
Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
RNCP42068BC04
Assurer le nettoyage, l’entretien et l’amélioration continue de son poste de travail
Compétences visées
Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail.
Assurer le nettoyage et l’entretien des outils et équipements, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire.
Vérifier le fonctionnement des équipements et des installations, selon les procédures en vigueur, tout au long de la production, afin d’anticiper les dérives ou dysfonctionnements et d’alerter le supérieur hiérarchique ou ses homologues, le cas échéant.
Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des installations, en signalant les dérives ou dysfonctionnements récurrents et en proposant des actions correctives, afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail.
Modalités d'évaluation
Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L'Opérateur en deuxième transformation des viandes exerce ses activités dans des entreprises du secteur de l’industrie et des commerces en gros des viandes, ayant une ou plusieurs des activités suivantes : abattage des animaux de boucherie, découpe et désossage, transformation des viandes de boucherie, découpe et préparation des abats d’animaux de boucherie et/ou fabrication de produits à base d’abats, commerce de gros des viandes de boucherie, commerce de gros d’abats d’animaux de boucherie (produits tripiers). Il peut s'agir de TPE (moins de 10 salariés)/PME (de 10 à moins de 250 salariés) et, mais également de plus grandes entreprises (plus de 250 salariés).
Types d'emplois accessibles
Opérateur de grosse coupePareur / DésosseurOpérateur polyvalent 2ème transformation
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Intensité d'embauche et Manque de main-d'œuvre disponible.
1 707 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires et Bouchers (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
E3X20— Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires tension 4/5 (Élevée) -
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Bretagne 4 536
Nouvelle-Aquitaine 4 333
Pays de la Loire 3 666
Auvergne-Rhône-Alpes 3 237
Hauts-de-France 2 363
Grand Est 2 012
Normandie 1 921
Occitanie 1 856
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 583
Île-de-France 1 548
Centre-Val de Loire 936
Bourgogne-Franche-Comté 816
Corse 216
La Réunion 129
Guadeloupe 118
Martinique 113
Guyane 13
29 396
projets de recrutement
48 %
jugés difficiles à recruter
39 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires et Bouchers (nomenclature FAP).
-
E3X20— Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires -
S0X40— Bouchers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
Le candidat, salarié ou demandeur d’emploi, est rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée à mobiliser le CQP
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury d’évaluation est obligatoirement paritaire. Il est constitué d’un représentant du collège employeur et d’un représentant du collège salarié n’ayant aucun lien avec le candidat et/ou l’entreprise de rattachement du candidat. Le jury de délibération est composé de représentants du collège employeur et de représentants du collège salarié, selon les règles de représentativité au sein de la branche. Il est composé de : • Professionnels représentants les organisations syndicales représentatives de salariés • Professionnels représentants les employeurs de la branche • Un membre du secrétariat de la CPNEFP, l’AGEPEV
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date de décision01-04-2026
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance01-04-2029
Dernière délivrance possible01-04-2033
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2024
19
100 %
100 %
2023
21
100 %
57 %
2022
29
100 %
89 %