3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE66205454300456Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA66205454300019Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA66205454300043Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le dispositif s’adresse aux professionnels (cuisiniers, pâtissiers) souhaitant disposer de compétences solides et actualisées en matière de réalisation de pièces sucrées sur le segment des cocktails et des buffets.
L’objectif est d’apporter les compétences nécessaires à une confection de qualité des préparations de base (biscuits, crémeux, soufflés, coulis, … afin de les décliner en pièces cocktails, verrines, canapés et brochettes) et à la conception / réalisation d’une gamme de produits permettant de composer un buffet traiteur sucré haut de gamme respectant la saisonnalité des matières premières et les tendances diététiques.
Compétences attestées
Concevoir les différentes pièces sucrées (petits fours sec, moelleux et frais) possibles, en tenant compte des différents régimes alimentaires et en les associant aux différents formats et accessoires de présentation (verrines, bouchées, petites cuillères…), pour offrir un éventail large de propositions entrant dans la composition du cocktail-buffet
Élaborer un plan de réalisation de pièces sucrées en prenant en compte les différentes étapes et contraintes dans leur réalisation (fabrication, conservation, dressage, …) pour séquencer de façon optimale les étapes de fabrication
Préparer les bases des recettes de pièces sucrées (biscuits, pâtes, fonds…), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées
Réaliser les divers mets entrant dans la composition d’un buffet-cocktail sucré en appliquant les techniques et tours de mains spécifiques ainsi que les différentes tâches associées au plan de production défini, pour délivrer des mets sucrés de qualité sur un buffet
Décorer les compositions du buffet-cocktail sucré, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation
Contrôler la qualité des produits finis et leur maintien en conditions optimales pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire
Dresser le buffet, en créant une animation le rendant attractif, en utilisant les principes et techniques de finitions, de présentations et de décorations pour mettre en valeur les produits sucrés
Veiller au bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité pour assurer sa sécurité et celles de l’ensemble des personnes de l’équipe
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initialeOui
Formation continueOui
ApprentissageNon
Contrat de professionnalisationNon
Candidature individuelleNon
VAENon
Prérequis à l'entrée
Pour accéder au dispsotif il est nécessaire d’être professionnel cuisinier, pâtissier ou boulanger (5 années d’expérience professionnelle souhaitée) et justifier d'un titre ou diplôme de niveau 3 minimum souhaité.
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes