RS5475
Inactive
· Répertoire spécifique
Intégrer le travail des pièces en sucre dans son activité professionnelle
Certificateur · LENOTRE SA
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Répertoire spécifique
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
17-06-2023
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE
66205454300456
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300019
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300043
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
L’objectif de cette certification est d’attester que les professionnels cuisinier ou pâtissier
disposent des compétences essentielles en matière de réalisation de décors à base de sucre en utilisant ce dernier sous ses différentes formes tout en respectant les règles de sécurité nécessaire à une utilisation sans danger.
Compétences attestées
Préparer les esquisses d’une composition à base de sucre, en faisant preuve de créativité, pour concevoir des compositions et des décors artistiques originaux et les visualiser
Identifier le travail du sucre à réaliser, en tenant compte des différentes techniques (boulé, lissé, tiré, coulé…), ses différentes propriétés (semoule, glace, inverti, cassonade, vergeoise…) et les contraintes de production pour obtenir des compositions et décors en rapport avec les objectifs visés
Déterminer les conditions de température à respecter en fonction des préparations à obtenir, en tenant compte des différentes phases de cuisson des sirops de sucre pour contrôler la texture et la consistance des sirops élaborés
Organiser et réaliser les étapes du travail du sucre en fonction des objectifs visés, en utilisant les différentes recettes et techniques (recettes à base de gélatine – techniques de pastillage- procédés d’obtention de colorants alimentaires naturels) pour obtenir les compositions et décorations élaborées
Travailler les pièces en sucre par ponçage, découpage et façonnage, en utilisant des ustensiles variés (fouet, cages, coques, moules, emporte-pièces, …) pour obtenir un large éventail de formes géométriques
Assembler et monter soigneusement les différents éléments et les pièces en sucre préparées, en réalisant des vernis naturels alimentaires pour apporter de la brillance, une meilleure conservation à ses compositions et un effet artistique conforme au projet de réalisation
Veiller aux conditions de conservation des décors (température, hygrométrie, …) pour garantir la préservation de ses compositions.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Non
Prérequis à l'entrée
Être professionnel cuisinier ou pâtissier (5 années d’expérience professionnelle et niveau 3 en restauration minimum souhaités)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue
Le responsable pédagogique de l’organisme certificateur Deux personnes professionnelles extérieures
Base légale
Date de décision17-06-2021
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance17-06-2023
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Entrées et sorties de formation
16
entrées en formation
16
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
22
dossiers CPF engagés
50 856 €
montant total engagé
2 312 €
coût moyen par dossier
35 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.