RNCP34982
Inactive
· Niveau 4
Pâtissier
Certificateur · LENOTRE SA
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
14-10-2022
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
LENOTRE
66205454300456
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300019
Former et organiser l'évaluation
LENOTRE SA
66205454300043
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le pâtissier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions pâtissières, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur.
Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier (entremets, décors, chocolat, confiserie, etc.).
Le secteur de la pâtisserie est un secteur en croissance en termes de chiffre d’affaire. En France, on dénombre 6 185 projets de recrutement de Pâtissiers-Boulangers avec 53.7% de difficultés à recruter.
C’est un secteur en forte croissance depuis quelques années avec un besoin grandissant de personnel qualifié.
Dans ce contexte et pour répondre aux besoins du marché du travail, l’Ecole Lenôtre a créé la certification Pâtissier. Il s’agit d’un patrimoine à transmettre pour valoriser les produits et les savoir-faire culinaires par la transmission de connaissances et de compétences qui sont les fondements des valeurs de ce métier. Cette excellence artisane et son savoir-faire sont au cœur de la certification Pâtissier.
Activités visées
Le pâtissier assure la réalisation de productions culinaires au regard des indications / contraintes qui lui sont communiquées et dans le respect de la réglementation en vigueur :
Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale
Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales
Mettre en forme des préparations
Réaliser des décors (tout ou en partie)
Contrôler de la qualité de sa production
Organiser le travail avec son équipe
Compétences attestées
Élaboration des recettes du
pâtissier professionnel
1. Concevoir des préparations de
pâtisserie aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes
spéciaux, …) en faisant preuve de créativité
2. Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées
Préparation de la production pâtissière
1. Mettre en place les conditions favorables à la confection de pâtisseries
2. Réaliser les techniques pâtissières nécessaires à la confection de pâtisseries
3. Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur
Gestion de l’activité du pâtissier professionnel
1. Gérer les stocks du pâtissier
professionnel
2. Gérer l’activité du pâtissier
professionnel : organiser,
superviser et contrôler le travail de l’équipe
3. Gérer et suivre
l’environnement administratif du pâtissier professionnel
Blocs de compétences · 3
RNCP34982BC01
Élaboration des recettes du pâtissier professionnel
Compétences visées
Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives
Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l'éventail et la gamme des entremets - Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissables
Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l'impact de l'alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux
Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d’ordre religieux et éthique
Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu
Modalités d'évaluation
- Projet professionnel de création de recettes pâtissières (sucrées et salées) et soutenance orale - Soutenance à l’oral sur la démarche de réflexion ayant abouti aux recettes proposées en réponse au thème imposé.
RNCP34982BC02
Préparation de la production pâtissière
Compétences visées
Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti
Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production
Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits
Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation
Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre
Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés
Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d'accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit
Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation
Dresser les plats à l’assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
Prévenir les facteurs de risques susceptibles d'altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser
Modalités d'évaluation
Mise en situation réelle de production pâtissières Evaluation orale sur : - les techniques employées dans ses préparations - les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de pâtisseries - les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte
RNCP34982BC03
Gestion de l’activité du pâtissier professionnel
Compétences visées
Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières
Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation
Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène
Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d’organiser une production de qualité
Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d’en optimiser les coûts
Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
Gérer les relations avec les fournisseurs d’ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles
Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité
Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d’en assurer la promotion
Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire
Modalités d'évaluation
Évaluation pratique en 2 parties, écrite et orale sur : - Une situation de gestion des stocks avec débriefing -Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur : - Les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits - Les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer - La conduite à tenir lors des procédures de contrôle sanitaire
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Artisanat
Restauration gastronomique
Restauration traditionnelle
Traiteur, événementiel
Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
Agro-alimentaire
Types d'emplois accessibles
Pâtissier d’hôtel-restaurant ; Pâtissier de restaurant ; Pâtissier-traiteur ; Pâtissier en R&D ; Pâtissier, propriétaire ou gérant de boutique ; Pâtissier agro-alimentaire
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 663 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée) -
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée) -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 29 487
Provence-Alpes-Côte d'Azur 23 789
Nouvelle-Aquitaine 20 373
Auvergne-Rhône-Alpes 19 159
Occitanie 16 937
Grand Est 11 024
Pays de la Loire 9 899
Hauts-de-France 9 725
Bretagne 9 011
Normandie 7 377
Bourgogne-Franche-Comté 5 767
Centre-Val de Loire 5 282
Corse 3 399
La Réunion 2 734
Guadeloupe 1 110
Martinique 918
Mayotte 346
Guyane 196
176 533
projets de recrutement
45 %
jugés difficiles à recruter
39 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S0X41— Charcutiers, traiteurs -
S0X42— Boulangers, pâtissiers -
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue
Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. 4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié)
Composition du jury — VAE
Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. 4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié)
Base légale
Date de décision14-10-2020
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance14-10-2022
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2019
19
83 %
—
2018
11
82 %
71 %
Entrées et sorties de formation
3
entrées en formation
4
parcours menés à terme
133 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
7
dossiers CPF engagés
23 563 €
montant total engagé
3 366 €
coût moyen par dossier
451 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.