RNCP36266
Inactive
· Niveau 6
Arts Culinaires et Entrepreneuriat
Certificateur · MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
31-08-2026
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
2 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 2 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
CAMPUS DU LAC
41058110200010
Former
CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE TERRITORIALE ILLE-ET-VILAINE
13002280900011
Former
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
La certification a été créée en 2002 pour répondre au besoin de recrutement des entreprises qui étaient en attente de collaborateurs mieux formés à la gestion et à la commercialisation.
En réponse aux évolutions constantes des attentes du marché, et accompagnée par des entreprises du secteur, Ferrandi Paris a adapté sa certification.
Son objectif est de certifier des cadres qui maîtrisent les techniques culinaires « haut de gamme » et possèdent de solides compétences en management, en gestion et en commercial, leur permettant d’accéder rapidement à des fonctions de direction ou de créer leur propre entreprise.
Activités visées
Véritable chef d’entreprise, l’entrepreneur ou le manager – homme ou femme – gère son établissement sur les plans technique, humain, administratif et financier. Les managers certifiés sont exigeants et engagés, maîtrisant aussi bien les aspects techniques que les composantes managériales de leur métier afin d’être créatifs et développeurs d’affaires.
A ce titre, ses activités principales s'articulent autour de deux domaines d'activité :
1. Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant : La maîtrise des exigences techniques et professionnelles nécessaires pour évoluer dans des métiers opérationnels de la restauration, que ce soit la production en cuisine ou le service en salle. Cette expertise est nécessaire, tant pour pouvoir agir soi-même (chef cuisinier créateur d’entreprise par exemple) que pour pouvoir manager des équipes (Responsable de salle par exemple).
2. Gérer un centre de profit en restauration : Capable d’accompagner, concevoir, piloter, optimiser le service et l’entreprise, les apprenants sont formés aux grandes fonctions de gestion appliquées au champ professionnel de la restauration, et plus particulièrement aux compétences attendues en matière de comptabilité/finance et de marketing. La certification est particulièrement orientée vers l’entrepreneuriat et permet de mettre en application un projet d’entreprise dans les restaurants de l’école.
Compétences attestées
Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant
Gérer un centre de profit de restauration
Etre en mesure de mobiliser l’ensemble des compétences nécessaires pour créer et gérer une entreprise dans le secteur de la restauration, par :
La définition et compréhension des concepts de base et des outils fondamentaux de la gestion d’entreprise ;
L’utilisation de ces concepts et outils pour monter un business plan cohérent et socialement responsable.
Avoir une maîtrise technique et opérationnelle de la cuisine française permettant ensuite d’exprimer librement sa créativité artisanale, par :
La maîtrise des fondamentaux et techniques culinaires ;
La mobilisation de l’ensemble des techniques pour proposer de nouvelles réalisations culinaires.
Avoir des compétences relationnelles adaptées au milieu professionnel de la restauration, en :
Travaillant en équipe de façon respectueuse et efficace, quel que soit son rôle ;
S’adaptant, analysant et corrigeant ses comportements opérationnel et relationnel en fonction de la situation.
Etre engagé avec un management personnel et professionnel humble et respectueux de ses pairs et de l’environnement, par
La maîtrise des codes de la profession pour pouvoir s’en affranchir.
La compréhension de sa place et de sa responsabilité en tant que professionnel de la restauration, notamment du point de vue du développement durable des entreprises.
Blocs de compétences · 5
RNCP36266BC01
Organiser, gérer et contrôler la production
Compétences visées
Élaborer les menus, les fiches techniques et la carte des vins
Planifier les fabrications et répartir les tâches
Superviser ou réaliser les fabrications froides et chaudes et solutionner les dysfonctionnements
Superviser la bonne réception des commandes clients et leur répartition sur les différents postes de travail
Contrôler la qualité de la production
Mettre en valeur la production
Mettre en place/Appliquer les procédures d'hygiène propres à l'établissement.
Proposer, le cas échéant, les mesures correctives appropriées.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle au restaurant d'application Élaboration du business plan Etude de cas Mise en situation professionnelle en entreprise
RNCP36266BC02
Manager son équipe
Compétences visées
Recruter les collaborateurs, animer et motiver les équipes
Mettre en place une politique de rémunération
Evaluer et former les collaborateurs
Appliquer le droit du travail: appliquer les règles de législation du travail
Modalités d'évaluation
Jeux de rôles Etude de cas QCM Mise en situation professionnelle au restaurant d'application Élaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise
RNCP36266BC03
Gérer un centre de profit en restauration
Compétences visées
Assurer la gestion de l’activité au quotidien : analyser les ventes, gérer les approvisionnements et les stocks, assurer les suivi des consommations de matières premières, gérer les dysfonctionnements
Assurer la gestion prévisionnelle de l’activité : déterminer le CA, élaborer et valoriser la listes des investissements à prévoir, élaborer les comptes d’exploitation prévisionnels, élaborer et analyser les reporting
Modalités d'évaluation
Etude de cas QCM Élaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise Contrôle continu
RNCP36266BC04
Définir et mettre en œuvre l’offre de restauration et développer l’expérience client
Compétences visées
Élaborer la stratégie marketing et commerciale (appréhender son marché en réalisant une étude rigoureuse, analyser les opportunités et menaces de l’entreprise, élaborer la stratégie marketing et positionner l’entreprise)
Élaborer un plan de communication
Développer l’expérience client (déterminer une politique de fidélisation, concevoir un parcours client)
Modalités d'évaluation
Etude de cas Elaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise
RNCP36266BC05
Concevoir et/ou Mettre en œuvre une démarche RSE
Compétences visées
Réaliser un état des lieux et définir ou appréhender les enjeux stratégiques de la démarche (repérer et prioriser les actions RSE existantes)
Réaliser ou mettre en oeuvre un plan d’actions RSE (réduire le gaspillage alimentaire, égalité des chances et de la diversité)
Modalités d'évaluation
Business plan Business game Etude de cas Exposé
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Secteur de tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration (THR).
Types d'emplois accessibles
· Directeur de la restauration
· Chef de cuisine
· Créateur de restaurant
· Gérant de restaurant
· Responsable marketing et développement de restaurant Responsable financier de restaurant
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 855 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 10 075
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 657
Nouvelle-Aquitaine 7 988
Auvergne-Rhône-Alpes 7 752
Occitanie 6 763
Grand Est 4 221
Bretagne 4 030
Pays de la Loire 3 934
Hauts-de-France 3 166
Normandie 2 981
Corse 2 024
Bourgogne-Franche-Comté 1 915
Centre-Val de Loire 1 619
Guadeloupe 564
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
67 757
projets de recrutement
56 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 4 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Non
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation initiale, VAE
Président de jury nommé par le MESRI Représentant du rectorat Représentant de FERRANDI Paris
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance31-08-2026
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2020
95
65 %
—
2019
87
95 %
—
2018
89
100 %
—
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Entrées et sorties de formation
20
entrées en formation
17
parcours menés à terme
85 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
30
dossiers CPF engagés
128 960 €
montant total engagé
4 299 €
coût moyen par dossier
95 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.