RNCP38611
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier
Certificateur · INSTITUT LYFE I.D. - INNOVATION ET DEVELOPPEMENT
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
09-02-2026
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le métier de cuisinier est un métier exigeant et de passion. Il comporte de nombreuses perspectives et possibilités d’évolution. À moyen terme, un cuisinier peut être amené à ouvrir sa propre structure de restauration.
Le dispositif s’adresse à des personnes souhaitant se reconvertir dans le secteur de la restauration en leur permettant d'acquérir les bases des techniques culinaires et du management de la restauration afin de trouver un emploi dans un restaurant ou d'ouvrir leur propre structure.
Le métier de cuisinier s’acquiert avec de l’expérience mais nécessite avant tout de disposer de solides fondamentaux sur les techniques culinaires de base que ce soit en cuisine mais également en pâtisserie. Ces techniques demandent à ce que le cuisinier soit organisé dans son travail et planifie ses tâches. Il est demandé au cuisinier de gérer son offre culinaire depuis les approvisionnements de l’établissement jusqu’au nettoyage. Afin de s’adapter et de répondre à des clientèles différentes, le cuisinier doit créer son offre de restauration en amont en tenant compte des tendances actuelles de la restauration. Enfin pour garantir la viabilité d’un restaurant le cuisinier doit assurer la gestion opérationnelle en réalisant le suivi des dépenses et coûts des matières premières nécessaires à la réalisation culinaire. Il est un acteur clé de la rentabilité financière de la structure.
Activités visées
Organisation des approvisionnements et du stockage
Création de menus et d’une offre de restauration
Préparation des prestations
Production culinaire
Confection pâtissière
Gestion de la relation avec les clients
Application des réglementations légales
Participer au quotidien à la gestion de l’activité
Compétences attestées
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.
Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.
Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.
Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.
Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.
Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques.
Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats.
Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client.
Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie (travail du sucre, réalisation des pâtes sucrées…), afin de proposer une offre complète de restauration.
Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.
Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction.
Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux.
Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation.
Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux.
Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction.
Elaborer un tableau de bord en le renseignant de façon quotidienne afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité.
Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Blocs de compétences · 3
RNCP38611BC01
Gérer l’offre culinaire d’un établissement
Compétences visées
Réaliser l’approvisionnement, en identifiant les matières premières nécessaires à la production, en sélectionnant les fournisseurs et en négociant, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité, afin d’anticiper les aléas (rupture de stock) et d’assurer la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.
Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.
Réaliser les opérations liées au nettoyage, à la désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin d’assurer que l’exécution des prestations se déroule dans de bonnes conditions sanitaires.Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.
Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter et les accords avec les vins, en limitant l’impact des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.
Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages et les coûts, afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.
Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.
Modalités d'évaluation
Mises en situations professionnelles Etude de cas
RNCP38611BC02
Réaliser des prestations culinaires
Compétences visées
Organiser la production culinaire, en planifiant les tâches, en effectuant la mise en place, en tenant compte des situations de handicap le cas échéant d’un des membres de la brigade et en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations tout en maîtrisant les consommations énergétiques.
Réaliser les recettes, en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les plats demandés par le client. Les documents de référence sont la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.
Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client.
Réaliser des desserts de restaurant, en appliquant les techniques spécifiques à la pâtisserie.
Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert.
Modalités d'évaluation
Mises en situations professionnelles
RNCP38611BC03
Contribuer à la gestion opérationnelle d’un établissement de restauration
Compétences visées
Accueillir les clients dans l’établissement, en adoptant une posture d’écoute et de bienveillance, en tenant compte des situations de handicap et en interrogeant le client afin de comprendre ses attentes et ses besoins, et de veiller à sa satisfaction.
Conseiller les clients, en présentant oralement les plats et desserts, en racontant leur histoire, leur origine et en décrivant ses qualités organoleptiques et en précisant les allergènes afin de leur permettre de choisir la prestation culinaire qui leur convient le mieux.
Contribuer au service, en appliquant les techniques de service adaptées, afin d’assurer un déroulé de la prestation agréable pour le client, et ainsi contribuer à sa fidélisation.
Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux.
Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction.
Elaborer un tableau de bord en le renseignant quotidiennement afin de suivre les indicateurs journaliers de l’activité.
Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires.
Modalités d'évaluation
Mise en situation professionnelle Cas pratiques
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le Cuisinier est amené à travailler dans tous types d’entreprises d’hôtellerie et de restauration comprenant une activité liée à la cuisine :
restaurant traditionnel ou à thème ;
restaurant d’hôtel ;
restaurant de chaîne ;
restaurant indépendant.
Toute entreprise de l’alimentation de type artisanal (traiteur, …) ou plus industriel (restaurants de collectivité, …) des restaurants gastronomiques ou de restauration à domicile.
Types d'emplois accessibles
Chef de cuisineCuisinierSecond de cuisineChef de partieGérant ou créateur d'une entreprise de restauration
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 662 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 771
Provence-Alpes-Côte d'Azur 22 487
Nouvelle-Aquitaine 19 123
Auvergne-Rhône-Alpes 17 794
Occitanie 16 300
Grand Est 9 976
Hauts-de-France 9 286
Pays de la Loire 8 954
Bretagne 8 343
Normandie 6 759
Bourgogne-Franche-Comté 5 212
Centre-Val de Loire 4 614
Corse 3 419
La Réunion 2 534
Guadeloupe 971
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
164 833
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Prérequis à l'entrée
Les candidats doivent maîtriser la langue française et avoir un projet d'intégrer une structure de restauration ou de créer ou reprendre une structure.
Composition du jury — Formation continue
Le jury est composé de cinq personnes dont la majorité sont des membres extérieurs à l'Institut Paul Bocuse et professionnels du secteur de la restauration.
Composition du jury — VAE
Le jury de certification est composé au minimum de deux membres dont l'un est un professionnel du secteur de la restauration et l'autre est formateur de l'Institut Paul Bocuse.
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date de décision09-02-2024
Durée de l'enregistrement2 ans
Date d'échéance09-02-2026
Dernière délivrance possible09-02-2030
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
27
81 %
30 %
2021
68
95 %
50 %
2020
41
90 %
41 %
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
- Télécharger la fiche en Markdown →
Entrées et sorties de formation
71
entrées en formation
71
parcours menés à terme
100 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
77
dossiers CPF engagés
206 845 €
montant total engagé
2 686 €
coût moyen par dossier
135 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.