RNCP38623 Active · Niveau 4

Cuisinier-gestionnaire en restauration collective

Certificateur · UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 4

Code(s) NSF

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

Formacode(s)

42729 · Gestion restauration collective

Date d'échéance de l'enregistrement

09-02-2029

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT 77566010300042 —

Partenaires habilités

6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 6 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

ASS DES MAISONS FAMILIALES DE TRUN 78098421700015 Former et organiser l'évaluation

ASSOC DU CENTRE DE PROMOTION SOCIALE 35181550100017 Former et organiser l'évaluation

MAISON FAMILIALE RURALE D'EDUCATION ET D'ORIENTATION DU PITHIVERAIS 42818074900023 Former et organiser l'évaluation

MAISON FAMILIALE RURALE DE PERIGUEUX 32274692600011 Former et organiser l'évaluation

MAISON FAMILIALE RURALE DE SAINT ETIENNE 30284207500020 Former et organiser l'évaluation

MAISON FAMILIALE RURALE DU JOVINIEN 77870310800010 Former et organiser l'évaluation

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.

Activités visées

Proposer des prestations de restauration collective

Gérer les différentes étapes des prestations de restauration collective

Coordonner le travail de l'équipe lors de la prestation de restauration collective

Prendre part à l'optimisation du service de restauration collective dans le cadre de la démarche qualité

Assurer l'économat du service de restauration collective dans une démarche éco-responsable

Gérer les coûts et suivre les indicateurs

Gérer les ressources humaines et veiller à la qualité de vie au travail

Mettre en place des projets d'animation

Valoriser le lieu de vie

Participer à la vie de l'établissement et coopérer avec les parties prenantes

Compétences attestées

Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats

Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés

Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives

Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité

Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité

Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis.

Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun

Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction

Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue

Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres

Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes

Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)

Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable

Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie

Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur

Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation

Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives

Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable

Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable

Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable

Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires

Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement

Blocs de compétences · 3

RNCP38623BC01

Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives

Compétences visées

Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés

Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité.

Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité

Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis

Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun

Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle. Evaluation orale à partir d'une proposition écrite devant un jury de professionnels. Epreuve individuelle Epreuve pratique explicitée. Epreuve pratique suivi d'un temps d'explicitation devant un tuteur professionnel. Epreuve individuelle

RNCP38623BC02

Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable

Compétences visées

Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue

Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes

Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable

Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur

Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation

Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives

Modalités d'évaluation

Etude de cas. Evaluation orale par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Etude de cas. Evaluation écrite sur fichier numérique par un jury de professionnels. Epreuve individuelle

RNCP38623BC03

Contribuer au développement de l'établissement dans l'intérêt des publics accueillis

Compétences visées

Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable

Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires…) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement

Modalités d'évaluation

Evaluation d'un dossier écrit par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Soutenance orale du projet devant un jury de professionnels. Evaluation orale. Epreuve individuelle

Secteur d'activité et type d'emploi

Secteurs d'activités

La restauration collective fait partie des modes de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médico-sociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises. Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médico-éducatifs, restauration scolaire ou universitaire...)

Le cuisiner-gestionnaire en restauration collective exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.

Types d'emplois accessibles

Métiers visés (ROME)

G1601 — Chef / Cheffe de cuisine

G1404 — Responsable d'établissement de restauration collective

G1602 — Commis / Commise de cuisine

Références juridiques des réglementations d'activité

Le métier de cuisinier-gestionnaire en restauration collective n’est pas une profession réglementée. Cependant, pour exercer son métier, ce professionnel se doit de mettre en œuvre tous les cadres législatifs et réglementaires en vigueur. Un grand nombre de lois et de réglementations encadrent les activités d’un service de restauration collective mais à ce jour, aucune n’est sanctionnée par une habilitation ou une certification reconnue. Les principaux repères réglementaires sont :
- La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Le GEM-RCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition)
- Le Programme national nutrition santé (PNNS)
- Le Programme national pour l’alimentation (PNA)
- Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN)
- La loi EGAlim

Tensions de recrutement · DARES 2024

Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension

Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.

1 664 € salaire médian (mensuel)

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.

S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S1X80 — Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée)
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)

Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Marché du travail · BMO 2026

Toute la France Île-de-France 27 756 Provence-Alpes-Côte d'Azur 22 541 Nouvelle-Aquitaine 18 960 Auvergne-Rhône-Alpes 17 623 Occitanie 16 176 Grand Est 9 898 Hauts-de-France 8 950 Pays de la Loire 8 766 Bretagne 8 277 Normandie 6 772 Bourgogne-Franche-Comté 5 213 Centre-Val de Loire 4 629 Corse 3 291 La Réunion 2 560 Guadeloupe 973 Martinique 828 Mayotte 320 Guyane 178

163 711 projets de recrutement

44 % jugés difficiles à recruter

41 % emplois saisonniers

Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).

S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
S1X40 — Cuisiniers
S1X80 — Chefs cuisiniers
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration

Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.

Voie d'accès à la certification

Prérequis à l'entrée

Etre titulaire d'un niveau 3 minimum et disposer d’une expérience professionnelle de préférence dans le secteur de la restauration de 6 mois minimum Ou à défaut, avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans Tout autre profil sera soumis à la commission de dérogation

Prérequis à la validation

Pour se présenter à la certification (hors VAE), le candidat doit avoir suivi le parcours par la voie de la formation (complétude à minima 85%), y compris les périodes en milieu professionnel (a minima 12 semaines soit 420 h réparties sur chacun des blocs).

Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation

Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur). Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

Composition du jury — VAE

Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente et à minima de 2 représentants du monde professionnel de la restauration collective dont 50% employeur et 50% salarié. Tous les membres du jury sont extérieurs à l’organisme délivrant la certification. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective.

Financement en alternance

Niveau de prise en charge (NPEC) d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences selon la branche professionnelle (CPNE). Applicable au 01-09-2025.

Prise en charge usuelle

7 168 €

Selon la branche

6 000 € – 10 154 €

Prise en chargeBranches concernées

7 168 € Valeur par défaut · 205 branches

10 154 € CPNE Travail Temporaire, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP de l'enseignement privé indépendant, CPNEFP de la restauration collective

9 225 € CPNEFP hôtellerie de plein air

9 000 € CPNEF du Tourisme Social et Familial

8 786 € CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA)

6 000 € CPNEFP de la métallurgie

Liens avec d'autres certifications

Certifications en correspondance (équivalences par blocs).

CodeCertification en correspondance

RNCP32349 Chef de cuisine en restauration collective

RNCP36638 Cuisinier en restauration collective

Anciennes versions

RNCP36638 — Cuisinier en restauration collective

Base légale

Date de décision09-02-2024

Durée de l'enregistrement5 ans

Date d'échéance09-02-2029

Dernière délivrance possible09-02-2033

Pour plus d'informations · Statistiques

AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans

2023 15 79 % —

2022 1 100 % 100 %

2021 19 100 % 86 %

2020 23 91 % 79 %

Où se former

Chargement de l'offre de formation…

Se former en apprentissage

Chargement des formations en apprentissage…

Entrées et sorties de formation

2 entrées en formation

2 parcours menés à terme

100 % taux d'achèvement

Entrées Parcours terminés · 10/2025 – 06/2026

Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.

Demande CPF — formations engagées

2 dossiers CPF engagés

12 900 € montant total engagé

6 450 € coût moyen par dossier

910 h durée moyenne

Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)

France compétences 71 %

France Travail 28 %

Reste à charge titulaire 1 %

Dossiers engagés · 09/2025 – 10/2025

Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.

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