Certificateur(s)
Partenaires habilités
1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation.
OrganismeSIRETHabilitation
Ecole des spécialités du commissariat des armées (ESCA)
—
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
La certification professionnelle d’agent polyvalent de restauration permet d'exercer dans le domaine professionnel de la restauration et de l'hôtellerie. Elle prend en compte les profondes mutations du secteur de la restauration :
les évolutions de la réglementation liée à l'hygiène, à la sécurité alimentaire et sanitaire et au niveau environnemental,
la numérisation croissante en termes d'accès rapide à l’information, aux produits et aux services, et d'impacts sur la relation avec les clients,
les attentes croissantes des consommateurs en faveur notamment d'une alimentation raisonnée, d'ingrédients biologiques, de nouveaux régimes alimentaires...
L'agent polyvalent de restauration peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, ainsi que dans divers types d'établissements : écoles, hôpitaux, maisons de retraite, etc., dans les secteurs privé, public ou associatif.
Employé au sein d’organismes de restauration, l’agent polyvalent de restauration aide en cuisine à la confection des repas, assure la distribution des repas à la rampe ou en salle, assure l’entretien des matériels et des locaux de restauration et participe à la gestion des stocks de denrées alimentaires. Il se conforme strictement aux règles relatives à l'hygiène alimentaire et à la sécurité du travail.
Employé au sein d’établissements hôteliers, l’agent polyvalent de restauration assure l’accueil et le suivi en gestion de la clientèle durant le séjour, effectue l’entretien quotidien des chambres. Il peut enfin assurer la gestion d’un point de vente dans le respect de la réglementation financière.
Activités visées
Effectuer les opérations préliminaires sur les denrées et le conditionnement en vue de la préparation culinaire
Assurer l’assemblage de mets semi-élaborés ou prêts à l’emploi destinés à être consommés froids ou chauds et dresser les portions individuelles ou des multi-portions
Effectuer la mise en place des espaces de distribution
Assurer le service des mets à la rampe ou en salle à manger
Entretien des locaux, du matériel et des équipements des installations de restauration et hôtellerie
Assurer la réception et le stockage de produits alimentaires et de marchandises
Préparer la délivrance et réaliser la sortie des produits alimentaires et des marchandises conformément aux besoins exprimés
Assurer l’accueil et le suivi d’un client de l’établissement hôtelier
Assurer le service de l’établissement hôtelier
Participer à la gestion d’un point de vente en boutique.
Compétences attestées
Préparer les denrées en vue d’une préparation culinaire dans le respect de la réglementation et des normes d'hygiène alimentaire.
Déconditionner des denrées conservées en respectant les règles environnementales relatives au tri et à l'évacuation des déchets
Assembler les différents mets dans le respect des règles relatives à l’hygiène et la sécurité alimentaire
Mettre en place des espaces de distribution dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail
Distribuer les préparations froides et chaudes en fonction des différents modes de distribution
Assurer un service en self-service, en snack-bar ou en salle à manger
Maintenir en état de disponibilité les locaux, les matériels et les équipements utilisés en restauration, hébergement dans le respect du plan de nettoyage et de désinfection
Appliquer la réglementation liée à la sécurité du travail afin de prévenir les accidents corporels
Réceptionner les produits alimentaires et les marchandises
Entreposer les produits alimentaires et les marchandises
Préparer la délivrance des produits alimentaires et des marchandises
Réaliser la sortie des produits demandés en appliquant les règles de rotation des stocks First In, First Out ou méthodologies (du premier entré premier sorti)
Assurer le suivi des clients en respectant la réglementation, l'organisation générale de l’organisme d’hôtellerie restauration et la sécurité des systèmes d’informations
Participer à la gestion du séjour d’hôtellerie : préparer l’arrivée et le départ du client
Refaire une chambre
Mettre en place le point de vente (exposition des produits en vitrine ou en surface de vente) en utilisant le matériel adéquat
Tenir une caisse et assurer les ventes au bar et en boutique dans le strict respect de la réglementation financière des points de vente et du périmètre de compétence et de responsabilité de chacun.
Blocs de compétences · 6
RNCP40189BC01
Effectuer la préparation culinaire
Compétences visées
Préparer les denrées en vue d’une production culinaire dans le respect de la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire
Déconditionner des denrées conservées en respectant les règles environnementales relatives au tri et à l'évacuation des déchets.
Assembler les différents mets dans le respect des règles relatives à l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40189BC02
Effectuer la distribution des repas et le service en salle
Compétences visées
Mettre en place des espaces de distribution dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail
Distribuer les préparations froides et chaudes en fonction des différents modes de distribution.
Assurer un service en self-service, en snack-bar ou en salle à manger.
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40189BC03
Prévenir les risques sanitaires et les accidents corporels au sein des installations de restauration et d’hotellerie
Compétences visées
Maintenir en état de disponibilité les locaux, les matériels et les équipements utilisés en restauration, hébergement dans le respect du plan de nettoyage et de désinfection
Appliquer la réglementation liée à la sécurité du travail afin de prévenir les accidents corporels.
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40189BC04
Effectuer la gestion des stocks de denrées alimentaires et de marchandises
Compétences visées
Réceptionner les produits alimentaires et les marchandises
Entreposer les produits alimentaires et les marchandises
Préparer la délivrance des produits alimentaires et des marchandises
Réaliser la sortie des produits demandés en appliquant les règles de rotation des stocks First In First Out (FIFO) ou Premier Entré Premier Sorti (PEPS).
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40189BC05
Assurer l’accueil, le suivi clientèle et le service en établissement hôtelier
Compétences visées
Assurer le suivi des clients en respectant la réglementation, l'organisation générale de l’organisme d’hôtellerie restauration et la sécurité des systèmes d’informations
Participer à la gestion du séjour d’hôtellerie : préparer l’arrivée et le départ du client
Refaire une chambre.
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
RNCP40189BC06
Participer à la gestion d’un point de vente en boutique
Compétences visées
Mettre en place le point de vente (exposition des produits en vitrine ou en surface de vente) en utilisant le matériel adéquat
Tenir une caisse et assurer les ventes au bar et en boutique dans le strict respect de la réglementation financière des points de vente et du périmètre de compétence et de responsabilité de chacun.
Modalités d'évaluation
Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Au ministère des armées, l’agent polyvalent de restauration exerce son activité :
au sein d’une équipe pluridisciplinaire composée de cuisiniers, de serveurs, de magasiniers ;
au sein de structures de restauration de d’hébergement des escadrons et des régiments, des cercles et des foyers, des bases aériennes, navales, ou aéronavales ;
dans divers contextes et environnements : sur le territoire national ou à l’étranger, à terre ou en mer, en opérations extérieures pour des missions de courte ou longue durée, dans un contexte potentiellement hostile.
L’agent polyvalent de restauration est employé dans des structures dont la taille varie en fonction du volume de l’activité et qui peuvent accueillir de 200 à 2000 personnes. Il peut également être employé par un centre de production alimentaire fournissant des repas à d’autres organisations.
Dans le secteur privé, public ou associatif, l'agent polyvalent de restauration peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, dans des établissements de restauration commerciale (cafétéria, restauration rapide, bistrot, brasserie...) ou collective (écoles, hôpitaux, maisons de retraite, etc.) ou tout type d'établissement d'hôtellerie.
Types d'emplois accessibles
Au sein du MINARM :
Agent polyvalent de restauration - opérateur en restauration collective - agent de restauration
Au sein du secteur civil :
Employé polyvalent en restauration - Agent de restauration (rapide) - Employé de restauration collective/ de cafétéria/ de cantine - Préparateur- vendeur en point chaud - Agent de restauration et d'hôtellerie - Réceptionniste - Employé d'étage .
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
- Arrêté interministériel en vigueur fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective.
- Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
- Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée
(4/5)
en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 618 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée)
-
S1X40 — Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée)
-
S2X60 — Employés de l'hôtellerie tension 4/5 (Élevée)
-
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée)
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
206 701
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
50 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
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S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration
-
S1X40 — Cuisiniers
-
S2X60 — Employés de l'hôtellerie
-
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
L’entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des Armées
Composition du jury — Formation continue
Le jury de certification (hors VAE) est composé de cinq membres : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ». La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Composition du jury — VAE
Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance07-12-2028
Dernière délivrance possible07-12-2032
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
103
100 %
—
2021
113
100 %
—