RNCP42214
Active
· Niveau 3
Boucher charcutier traiteur (CTM)
Certificateur · CMA FRANCE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Date d'échéance de l'enregistrement
30-04-2029
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Partenaires habilités
9 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 7 à former et organiser l'évaluation et 2 à former.
OrganismeSIRETHabilitation
ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE
34396437500012
Former
CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE
18572204800153
Former et organiser l'évaluation
CFA ACADEMIQUE DE L'ACADEMIE DE STRASBOURG
18671553800044
Former
CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE
18670223900093
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE
13002068800011
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE
13002799800017
Former et organiser l'évaluation
CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION OCCITANIE
13002793100455
Former et organiser l'évaluation
CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE
13002798000015
Former et organiser l'évaluation
CMAR GRAND EST
13002801200016
Former et organiser l'évaluation
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Le Boucher charcutier traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité.
À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...).
Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.
Activités visées
Réception, contrôle et stockage des matières premières
Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail
Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur
Préparation bouchère-crue
Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages
Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières
Stockage des produits semi-finis et finis
Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur
Communication professionnelle avec ses collègues
Réalisation d’actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle
Compétences attestées
Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur.
Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.
Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.
Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente.
Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.
Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.
Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.
Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.
Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.
Blocs de compétences · 3
RNCP42214BC01
Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail
Compétences visées
Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur.
Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité.
Modalités d'évaluation
Dossier professionnel
RNCP42214BC02
Travailler la viande et réaliser des productions bouchères et charcutières-traiteur
Compétences visées
Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation.
Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente.
Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente.
Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle.
Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation.
Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité
Modalités d'évaluation
Pratique professionnelle
RNCP42214BC03
Participer aux activités (hors production) de l’entreprise de boucherie charcuterie-traiteur
Compétences visées
Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur.
Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin.
Modalités d'évaluation
Etude de cas
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le Boucher charcutier traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur.
Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.
Le titulaire est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.
Types d'emplois accessibles
Aide-boucherBoucher – désosseurBoucher – traiteurBoucher – tripierBoucher – volaillerOuvrier BoucherSecond BoucherBoucher– CharcutierAide-charcutierCharcutier – TraiteurRôtisseur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
L’activité doit être exercée par un professionnel qualifié, ou sous le contrôle effectif et permanent d’une personne reconnue comme telle.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Modérée (3/5)
Principaux facteurs : Non-attractivité salariale, Intensité d'embauche et Non-durabilité de l'emploi.
1 811 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 1 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires tension 3/5 (Modérée) -
R3X80— Maîtrise des magasins tension 2/5 (Faible) -
R4X92— Cadres du management des magasins tension 1/5 (Très faible) -
S0X40— Bouchers tension 5/5 (Très élevée) -
S0X41— Charcutiers, traiteurs tension 5/5 (Très élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 7 120
Auvergne-Rhône-Alpes 5 678
Nouvelle-Aquitaine 4 989
Provence-Alpes-Côte d'Azur 4 352
Occitanie 3 955
Pays de la Loire 3 316
Bretagne 2 939
Grand Est 2 571
Hauts-de-France 2 136
Normandie 1 693
Bourgogne-Franche-Comté 1 382
Centre-Val de Loire 1 109
Corse 674
La Réunion 506
Martinique 220
Guadeloupe 213
Mayotte 116
Guyane 33
43 002
projets de recrutement
39 %
jugés difficiles à recruter
32 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
R1X60— Vendeurs en produits alimentaires -
R3X80— Maîtrise des magasins -
R4X92— Cadres du management des magasins -
S0X40— Bouchers -
S0X41— Charcutiers, traiteurs
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend : * un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; * un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ; * les présidents des jurys particuliers ; * le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ; * l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ;
Liens avec d'autres certifications
Certifications en correspondance (équivalences par blocs).
CodeCertification en correspondance
RNCP36597
Technicien Boucher Artisanal
RNCP37174
CQP Charcutier préparateur artisanal
RNCP37530
Boucher Charcutier Traiteur (CTM)
Anciennes versions
Base légale
Date de décision30-04-2026
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance30-04-2029
Dernière délivrance possible30-04-2033
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2025
25
100 %
—
2024
34
88 %
88 %
2023
25
94 %
87 %
Se former en apprentissage
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